Over mijn liefde voor de Indiase keuken heb ik al eens geschreven: de smaken zijn net zo intens als het land zelf. De gul gebruikte specerijen verrijken, in de juiste verhouding, de gerechten en geven ze diepgang, pit, scherpte of juist zachtheid.
Er is nog iets waar de Indiase keuken in uitblinkt: vegetarische gerechten. Iedere vegetariër weet dat hij of zij in een Indiaas restaurant niet afgescheept zal worden, maar dat de keus aan smakelijke vlees- en visloze alternatieven te over is. Meera Sodha die eerder debuteerde met het prachtige Made in India heeft nu de vegetarische rijkdom van India in haar tweede boek verwerkt: Puur India.
hara bara kebabs met limoenraita
Smakelijke gerechten
Sodha is opgegroeid in Lincolnshire, maar haar familie komt oorspronkelijk uit de deelstaat Gujarat waar, zo schrijft ze in haar voorwoord, Keizer Ashoka in 269 voor Christus het slachten van dieren verbood. Sindsdien is de meerderheid van de mensen in Gujarat vegetarisch en hun keuken ook. De recepten in Puur India zijn geïnspireerd op de Gujarati manier van koken, maar je vindt er ook veel recepten uit andere delen van het land en Sri Lanka.
Ik moet bekennen dat ik de eerste keer dat ik het boek vluchtig doorbladerde niet zo onder de indruk was. Maar voordat ik een boek bespreek, lees ik het aandachtig, bestudeer ik de gerechten en als het lukt maak ik ook iets om te kijken hoe de smaken werken. Dat laatste heb ik nu niet gered, maar de geoefende (amateur-)kok kan goed inschatten wat wel en niet werkt.
kikkererwtencurry met tomaat en spinazie
Toen ik met aandacht ervoor ging zitten, werd ik getroffen door de recepten en het eerste wat ik dacht: dit zou, met weglating van de gerechten met yoghurt en kaas, prima geschikt zijn voor veganisten. Bij elk recept staat ook aangegeven of het glutenvrij, zuivelvrij of veganistisch is. Ik heb zelf helemaal niets met die glutenvrije gekte, maar vooruit. Ik zie regelmatig veganistische gerechten voorbij komen op Facebook en soms krab ik me daarbij op de hoofd. Of regelmatig. Maar veganisme zou helemaal niet zo ingewikkeld of gekunsteld hoeven zijn: met natuurlijke producten kun je bijzonder smakelijke gerechten maken zonder met nep-vlees of wat dan ook te werken.
dal uit Gujarat met pinda’s en steranijs
Intrigerend
Dat zie je maar al te goed in Puur India: rijke gerechten die geen enkele concessie doen aan de smaken en zonder rare capriolen of aparte ingrediënten. De gerechten zijn vanzelfsprekend vegetarisch, omdat ze zo zijn ontstaan en verder zijn ontwikkeld. Je vindt er veel familierecepten, maar ook gerechten die Sodha geproefd heeft in India en haar eigenzinnige variaties op de Indiase keuken. De verhalen bij de recepten zijn leerzaam en vermakelijk; ze geven een inkijkje in het culinaire leven van India en in de persoonlijke geschiedenis van de familie Sodha.
chaat van geblakerde mais
De gerechten smeken erom gemaakt te worden: bietenkebabs, samosa’s gevuld met walnoten en kastanjechampignons, vindhaloo met zoete aardappel (die staat als eerste op mijn kooklijstje), maar ook heerlijke zoetigheden waaronder mijn favoriet de gulab jamun en een intrigerende cashewnotenfudge. Maar er is nog heel veel meer: wie wil kan zijn eigen ghee en garam masala maken. Sodha geeft zelfs tips hoe een kokosnoot te kraken en granaatappels te pellen. Ze neemt je van begin tot eind mee aan de hand.
gebakken ananas met kardemomroomijs
Dit alles gelardeerd met mooie foto’s en sfeerbeelden. Dit boek is een aanrader voor wie (vaker) vegetarisch wil eten en daar ook tijd en aandacht aan wil geven. Je bent niet met twintig minuten klaar, maar dat is nu juist ook de charme van koken: je zou het als liefdevol ritueel kunnen zien en hoe meer aandacht je eraan geeft, hoe meer voldoening je eruit krijgt en hoe beter het is voor je welzijn.
‘Puur India’, Fontaine Uitgevers, bestel je hier voor 29,95.
info[at]aichaqandisha.nl