Mijn liefde voor Surinaams eten is begonnen met een kookboekje dat ik kreeg van de moeder van het meisje waar ik toen verliefd op was. Het was een onooglijk boekje uit de serie Kreatief Koken van uitgeverij Van Dishoeck en heette ‘Surinaams Koken‘, Ilse Marie Dorff was de schrijver. Het boekje was een openbaring voor me, ik ontdekte dat alles begint met het fruiten van ui en knoflook in olie, dat je niet meer dan een handvol ingrediënten nodig hebt, waaronder een bouillonblokje, en vooral een bepaalde houding, voor een wereld van geur en smaak en zinnelijk genot.
Ik weet niet precies hoe ik die houding moet beschrijven, maar het is het tegenovergestelde van de houding die je nodig hebt in de Franse keuken, waar alles op de milligram en de seconde precies moet omdat anders het hele gerecht mislukt, waar koken bijna een exacte wetenschap is, met onveranderlijke natuurwetten. Surinaams koken gaat meer op gevoel en smaak. Als je een liefdeloos persoon bent zonder smaak, kun je denk ik nog wel een heel eind komen in de Franse keuken, mits je gedisciplineerd en geduldig bent, maar in de Surinaamse keuken kun je het vergeten met je hele en halve theelepeltjes en maatbekers en je weegschaal.
Liefde en vreugde zijn de belangrijkste ingrediënten in elk Surinaams gerecht. Ik had altijd gedacht dat Frans en Surinaams onverenigbaar zijn, net als Frans en Indonesisch. Hassnae en ik hebben dat wel eens geprobeerd in een Haags restaurant, waar een kok Indonesische klassiekers een Franse behandeling gaf: hij scheidde de ingrediënten, zodat de boemboe in bijvoorbeeld de vorm van schuim naast een stukje kip werd geserveerd. Dappere poging, werkte niet.
Surinaamse twist
Maar bij Soenil Bahadoer werkt het, Surinaams en Frans. In zijn Nuenense restaurant, waar we elf jaar geleden voor het eerst aten, liet hij eerst zien hoe geweldig creatief hij was met Franse gerechten waar hij af en toe een Surinaamse twist aan gaf, om in de loop der jaren uit te komen op een volmaakt huwelijk tussen Frans en Surinaams, niet zelden door heel oneerbiedig om te gaan met Franse én Surinaamse klassiekers. God, wat eten we daar altijd spectaculair lekker.
Maar we komen er niet alleen voor het eten, ik voel me op weinig plekken zo volkomen op mijn gemak als in De Lindehof. Het is de plek waar we heen vluchten om ons even aan de stress en het gedoe van alledag te onttrekken. We zijn er thuis, onder vrienden. Ja, ik zeg vrienden en dat is een woord dat ik niet snel gebruik. We worden er niet alleen warm verwelkomd door Soenil, maar ook door zijn gastvrouwen en – heren, waar ik met name de Vlaamse Iete Braeken en de Litouwse Edgaras Razminas sfeerbepalers zijn. Die laatste werd vorig jaar uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar en zijn gave om de juiste wijn aan het juiste gerecht te paren is onberispelijk. Maar de show die hij erbij opvoert, met goudkleurige glitterjasjes en allerlei andere attributen (laatst kreeg ik een cocktail in een goudkleurige kabouter) en een standup-comedy-routine van foute grappen die dikwijls ontaardt in een stortvloed van delirisch geraaskal, dat heb ik nergens anders ooit meegemaakt.
Het tekent de losheid van Soenils stijl, die wars is van stijve krampachtigheid. Eten bij hem is, vrij letterlijk, een festival, met Soenils vrolijke bulderlach als muziek. Het duurt een halve dag, we hebben er ook weleens een middag en avond gezeten, en na afloop kun je de wereld weer even aan. Je verdraagt de dagelijkse hel van procedures en implementaties en evaluaties en digitale innovaties die je vooral van je werk afhouden omdat aan het eind van de tunnel Soenil wacht. Ik bedoel, dit is er óók. De wereld wordt bevolkt door vreugdeloze droogstoppels die je zoveel mogelijk willen intomen, tegenhouden, het leven zo onaangenaam mogelijk willen maken, maar er is óók dit. Er zijn mensen die er eer in scheppen jou gelukkig te maken, die daar zelf blij van worden. Soenil is zo iemand.
Roti van moeder
De basis is Suriname. Soenil is een Bourgondische Brabander, onmiskenbaar, maar gevormd in Suriname, land van geur en smaak en liefde en muziek. ‘Ik breng mijn Brabantse thuis en mijn Surinaams-Hindoestaanse achtergrond samen in de keuken van mijn Nuenense restaurant De Lindehof’, zegt hij in zijn boek Spicy Chef, dat net is uitgekomen. Het is een geweldig boek waarin niet alleen de recepten staan van de gerechten waarmee hij is grootgebracht (de roti van zijn moeder is gekmakend lekker, de lekkerste die ik ooit heb gehad, ik kreeg er werkelijk tranen van in mijn ogen) en van gerechten die zijn restaurant beroemd hebben gemaakt, maar ook de verhalen van die gerechten en de verhalen van zijn jeugd in Suriname, waarover hij met graagte vertelt: ‘In Nederland vond ik mijn roeping om verhalen te vertellen met eten. Eetbare verhalen die inzicht geven in wie ik ben, waar ik vandaan kom en waar ik heen wil.’
Soenil is een rasverteller en zijn verhalen zijn met smaak opgetekend door Hassnae, die ook een rasverteller is en een dijk van een schrijver, bovendien. Zij voorziet de verhalen van Soenil van extra diepte, een extra dimensie. Het is echt een goed boek geworden, een kookboek, maar van verhalen. Een interactieve biografie eigenlijk, waar je zelf de geuren en smaken bij moet creëren, op aanwijzingen van Soenil natuurlijk, gelardeerd met prachtige foto’s van Tony Pérez.
Mooi alternatief
Het mooiste is om in Soenils restaurant te zitten, en te lachen met Soenil en Edgaras en Iete en de andere gastvrouwen en -heren, soms zelfs met de andere gasten, want ik heb wel eens hard meegezongen met de gasten aan een andere tafel, waar iemands verjaardag gevierd werd. Het is Brabant, niet Amsterdam, spontaniteit wordt daar nog gewaardeerd, er staat de doodstraf niet op.
Maar dat is dus het mooiste, daar zijn en genieten. Maar dat kan niet altijd, natuurlijk, en dan is Spicy Chef een mooi alternatief. Om te koesteren in de natte herfst en de kille winter, als de corona door de donkere gangen van onze psyche loeit en de mensen van achter hun gordijnen naar je koekeloeren, want het leek er verdacht veel op dat je het naar je zin zat te hebben, jij onuitstaanbare levensgenieter, met je frivoliteiten!
Je kunt er van alles mee. Je kunt aan de hand van de vele recepten proberen Soenil te zijn in je eigen keuken, of achter je eigen kookeiland; ik laat de afzuigkap altijd uit, zodat ik nog dagen kan genieten van de geuren. Maar als je daar te lui voor bent, of geen talent hebt (ik geloofde nooit dat mensen niet kunnen koken, maar inmiddels ben ik ervan overtuigd dat er mensen zijn die zelfs het koken van een ei verprutsen en dat niet kunnen helpen), dan kun je jezelf gewoon opkrullen in je fauteuil, met de Spicy Chef, en die lezen als een roman. Een avonturenroman, of een familiekroniek.
Eerder gepubliceerd op Frontaal Naakt. Spicy Chef, Soenil Bahadoer, Hassnae Bouazza en Tony Pérez, uitgeverij Nijgh & van Ditmar; hardcover, 288 pagina’s, bestel je hier voor € 49,99. Ook verkrijgbaar in het Engels.
info[at]aichaqandisha.nl
Een reactie op “Spicy Chef”