Takazawa

Het Tokiose restaurant Takazawa heeft een theaterachtige setting met op het ‘podium’ de werkbank van chefkok Yoshiaki Takazawa, een knappe, charismatische man met halflang, grijs haar, die er in stilte zijn culinaire magie staat te bedrijven.

Meer dan twaalf gasten passen er niet in de kleine, donkere zaal, goed verborgen in de bovenverdieping van een onopvallend pand in de wijk Akasaka, en in Tokio is het toch al bijna godsonmogelijk om restaurants te vinden, zelfs voor ervaren taxichauffeurs. We zijn twee keer langs Takazawa gelopen voordat we ons realiseerden dat dat zich achter de bescheiden deur bevindt in een verder blinde muur.

Yoshiaki Takazawa gaat ver in zijn creativiteit en hij eist blinde gehoorzaamheid van zijn gasten. Op het internet las ik dat zijn lentemenu een gerecht bevatte dat bestond uit een dashi, een Japanse bouillon met levende visjes erin, in één hap te verorberen. Ik was dus voorbereid op het verleggen van weer een psychologische grens, het eten van levende dieren die je in je mond (en misschien ook wel in je slokdarm) kunt voelen spartelen.

Maar de visjes stonden niet op ons zomermenu. Wat Takazawa, of eigenlijk zijn charmante, vloeiend Brits Engels sprekende vrouw Akiko, ons voorschotelde was een zomers festival van smaken, kleuren en structuren op spectaculair-speelse wijze gepresenteerd.

Denk aan een gelei in de vorm van zalmeitjes op een lepel van ijs, krab in de vorm van een punt tiramisu, een boeket van Italiaanse groenten en kruiden met een rokende vulkaan, een geheimzinnige kristallen bol vol rook, waaruit op drie manieren bereidde paling tevoorschijn kwam, ganzelever in de vorm van de wierookspiraal die ’s zomers wordt ingezet om de muggen te verdrijven, een zeebaarsgerecht dat aan een doek van Miró doet denken, een gerecht in de vorm van een rijstveld, ‘wine-gums’ met de smaken van beroemde wijnen.

Elk volgende gerecht was weer verrassender dan het vorige. Alles smaakte even verrukkelijk met de nadruk op licht en fris. De speelsheid was vrolijkmakend, de lichtheid prikkelend. Eigenlijk is dit het meest erotische eten dat ik ooit ergens heb gehad.

De begeleidende wijnen waren steeds trefzeker gekozen. Sommige kwamen uit Japan en zoals ik al eens eerder schreef: Japan is een onbekend, maar verdomd goed wijnland.

Akiko is een warme persoonlijkheid die veel babbelt zonder een moment opdringerig te zijn. Haar Engels is zo goed omdat ze een tijd in Londen heeft gewoond en gewerkt. Haar man spreekt helemaal niet. Die komt niet achter zijn werkbank vandaan tot het moment van afscheid. Hassnae had me verteld dat het niet wordt gewaardeerd als je foto’s van hem maakt, dus dat heb ik niet gedurfd. Ik had alleen mijn telefoon om foto’s van de gerechten te maken, en omdat de zaal nogal donker was, zijn ze niet heel erg geslaagd.

Achteraf leek het me onzin, dat je geen foto’s van Takazawa zou mogen maken, want hij en zijn vrouw maken een zeer ontspannen indruk. On-Japans zou ik zeggen, maar ik bedoel daar niks lulligs mee. Als je de hele dag op hypercorrecte wijze door de Japanners wordt behandeld, en dat twee weken lang, kan een Japanner die het minder nauw neemt met de omgangsvormen, voor een westerling een verademing zijn.

Zo zag ik Takazawa een spatel aflikken, waarmee hij vervolgens weer vrolijk in een pannetje stond te roeren. Een assistent van hem (die af en toe vanachter van alles kwam brengen) zag ik hetzelfde doen. Ik heb in keukens gewerkt waar je voor zo’n vergrijp de doodstraf kreeg. Hassnae was geschokt, en ik vond het vreemd, maar ach.

Goedkoop is Takazawa niet. Het restaurant heeft niet één Michelinster, maar is al wel een legende onder lekkerbekken over de hele wereld, en de exclusiviteit wordt duur betaald. Zelfs als je voorbereid bent op een pittige rekening, gaat u nog schrikken, dat garandeer ik.

Maar weet u wat? Het is elke cent, sorry, yen waard. Dan maar de rest van je verblijf in Tokyo maaltijden uit de convenience stores eten, maar dit is gewoon subliem, niet te missen, onvergetelijk eten.

Toen we weggingen kwam Takazawa afscheid nemen. Ik bedankte hem in het Japans, het paar zette grote ogen op. ‘Jij kunt echt Japans’, zei Akiko verbaasd. ‘Ik kan aan je uitspraak horen dat je de taal echt begrijpt!’ Daar is niks van waar, ik ben gewoon een goede papegaai, maar het was voor mij de kroon op een perfecte avond.

O nee, de kroon was dit: het afscheid. Afscheidnemende Japanners zijn liever dan de schattigste Facebook-puppies, ik krijg er altijd vochtige ogen van. Takazawa en zijn vrouw liepen helemaal met ons mee de trap af, naar buiten, en ze bleven naar ons zwaaien en buigen totdat we de hoek om waren.

Ik wil hier gewoon nog een keer naartoe. Al moet ik er een oud vrouwtje voor beroven.

peter[at]aichaqandisha.nl