foto’s © Aicha Qandisha
Als je ons live-blog hebt gevolgd, dan weet je dat er een nieuwe nummer één is van allerbeste restaurants ter wereld: Osteria Francescana van Massimo Bottura in het Italiaanse Modena. Wat een vreugde gisteren, terwijl hij met de Italiaanse vlag naar het podium liep en op het eind verklaarde dat hij moest huilen.
Wat een geweldig innemende man ook. De dag ervoor hebben we hem uitgebreid gesproken. Dat interview volgt nog, maar van alle chefkoks die we gesproken hebben, was Bottura een van de meest aanstekelijk enthousiaste.
Dat was gisteren. Na een korte nacht, blikken we even terug met de chefkoks die we gisteren hebben ontmoet op het vrolijke feest waar we bij mochten zijn.
Jaarlijks weerzien
Het is het feest van het eten en de koks, aldus de Franse grootmeester Alain Passard gisteren op de receptie vlak voor de bekendmaking van de vijftigste beste restaurants ter wereld. De sfeer was opgetogen; temidden van de dringende camera’s en vele hapjes en drankjes, begroetten de vele internationale topchefs elkaar hartelijk.
Het is een jaarlijks weerzien tussen vrienden, benadrukten alle chefs die we spraken. De enige keer in het jaar waarop chefs elkaar in feestelijke en ontspannen sfeer treffen. Een feest om de culinaire wereld te eren. Natuurlijk is er wel concurrentie, zeiden de Fransmannen Passard en Eric Rippert van het New Yorkse Le Bernardin, maar die concurrentie is vriendelijk, zei Rippert.
Vrouwen
De topchefs zijn de hedendaagse idolen. Die verandering van positie is volgens Pierre Hermé te danken aan de veranderde positie van eten: ‘Vroeger werd het door moeder doorgegeven, nu zijn er opleidingen, vind je het terug in kranten. De positie is daardoor veranderd. Het is een vak geworden.’
De vrouwen zijn ondervertegenwoordigd. Dominique Crenn, de Francaise uit San Francisco kreeg de prijs voor beste vrouwelijke chef. ‘Het is goed om het weer over de positie van vrouwen te hebben. We zijn er en gaan niet weg.’ Elene Arzak van het Baskische Arzak en de enige vrouw in de lijst van vijftig: ‘Ik ben vierde generatie in mijn familie, mijn oma en overgrootmoeder waren ook koks. En in mijn restaurant is tachtig procent van het personeel vrouw.’
Nederlandse chefkoks
Richard Ekkebus van het Hong Kongse Amber staat voor het achtste jaar op de lijst van vijftig beste restaurants. Op welke plaats hij met zijn restaurant staat maakt hem niet uit, ‘als we er maar opstaan’. Zijn favoriete restaurants zijn het Tokiose Ryugin en die van zijn Nederlandse collega’s Jonnie Boer en Sergio Hermans.
Die liefde is wederzijds: Jonnie en Thérèse Boer waren ook van de partij met hun Librije, dat weer terugkwam op de lijst op nummer 38. Jonnie noemde meteen Richard als een van zijn favorieten. Thérèse voegde daar het Spaanse El Celler de Can Roca aan toe. Al heeft Jonnie niks met lijsten: ‘ik denk wel dat je vijftig beste restaurants kunt hebben, maar die moet je geen ranking geven. Een Chinees kookt anders dan een Japanner, een Japanner anders dan een Peruaan en een Nederlander kookt weer anders.’ ‘Ieder heeft zijn eigen filosofie en stijl’, vult zijn Thérèse hem aan.
Favoriete restaurants
Gevraagd naar hun persoonlijke favorieten, verscholen de meesten zich achter beleefdheden dat alle restaurants goed waren. ‘Probeer er maar achter te komen’, zei Rippert. Maar er waren ook wat chefs niet bang namen te noemen.
Gaggan Anand, van het gelijknamige Indiase restaurant in Bangkok dat eerder dit jaar werd verkozen tot beste restaurant van Azië, noemde Narisawa, Amber, El Celler de Can Roca en Osteria Francescana als zijn favoriete restaurants.
De Franse patisseriechef Pierre Hermé, die de prijs gekreeg voor beste patissier, had in januari bij El Celler de Can Roca gegeten en begreep waarom ze de afgelopen jaren op nummer een stonden.
Ben Shewry van het beste Australische restaurant, Attica, noemde Noma als favoriet en was onder de indruk van het New Yorkse Eleven Madison Park.
Favoriete gerecht
Oke, we snappen dat niet iedereen eerlijk is over zijn favoriete restaurants, máár het favoriete gerecht is daarentegen geen probleem. Hier komen ze:
Dominique Crenn, beste vrouwelijke chef: ‘Als het maar met liefde is klaargemaakt.’
Pierre Hermé, beste patissier:’Ik heb geen favoriet gerecht, als het maar lekker is’.
Ashley Palmer-Watts van Dinner, op 45: ‘Waar ik blij van word, is gewoon een gebraden kip met gebakken aardappels thuis met mijn gezin.’
Jonnie en Thérèse Boer, de Librije op 38: ‘Ik heb vanmiddag geluncht in een restaurantje en daar heb ik de beste rogvleugel ooit gegeten. Dat vergeet ik nooit meer.’
André Chiang, Restaurant André op 32: ‘Hotpot. Ik lust altijd wel een hotpot voor ontbijt, lunch of diner.’
Ben Shewry, Attica op 33: ‘Het eerste wat in me opkomt is de hamburger die ik vanmiddag voor de lunch had bij Pete Luger Steakhouse, die was geweldig.’
Eric Rippert, Le Bernardin op 24: ‘Alles met zwarte truffel.’
Gaggan Anand, Gaggan op 23: ‘Er is een noedelzaak in Hong Kong, hij maakt geweldige handgemaakte noedels en wontons. Altijd als ik in Hong Kong ben, begint het ontbijt daar.’
Elena Arzak Espina, Arzak op 21: ‘Ik ben dol op vis.’
Richard Ekkebus, Amber op 20: ‘Ik ben een Zeeuw, dus gekookte mosselen’.
Alain Passard, L’Arpège op 19 en lifetime achievement award: frites met mosterd en een biertje.
Eneko Atxa, Azurmendi op 16: ‘Ik hou van veel internationale gerechten, maar Baskisch eten is mijn lievelings.’
Yoshihiro Narisawa, Narisawa op 8: ‘Eenvoudig Japans eten.’
Virgilio Martinez, Central op 4: ‘Peruaanse pachamanga.’
Daniel Humm, Eleven Madison Park op 3: ‘Ik hou van simpel eten zoals gebraden kip met salade. En eten uit mijn moederland Zwitserland.’
Jordi Roca, El Celler de Can Roca op 2: ‘Taco’s. Mijn vrouw is Mexicaans en ik hou van Mexicaans eten.’
Joan Roca, El Celler de Can Roca, Chefs Chef Award, favoriete chef onder zijn collega’s: ‘Taco’s. Ik hou van Mexicaans, Chinees en Peruaans eten.’
Massimo Bottura, Osteria Francescana op 1: Tortellini, en wat voor tortellini, krijgen jullie nog te lezen.
Eten als redding
Eigenlijk houden alle chefs, die naam hebben gemaakt met bijzondere, artistieke gerechten, van eenvoudig eten. Gaggan: het is net als met mode-ontwerpers die hele excentrieke kleding ontwerpen, maar zelf in een kloffie rondlopen. We zijn gewoon eenvoudige mensen.’
Eenvoudige mensen die van eten hun levenswerk hebben gemaakt. Daniel Humm: ‘Ik ben op mijn veertiende van school gegaan en alles wat ik weet heb ik door eten geleerd. Ik heb door het eten talen geleerd, culturen en de wereld leren kennen. Ik heb er ook al mijn vrienden leren kennen. Eten is mijn leven en heeft me alles geleerd.’
Massimo Bottura: ‘Wij creëren eetbare emoties.’ Dat er nog maar heel erg veel eetbare emoties bij mogen komen.
hassnae[at]aichaqandisha.nl