foto’s: © Annelies Verhelst
Vandaag hebben de Belgische en Luxemburgse restaurants te horen gekregen wie zijn ster behoudt of er een bij heeft gekregen. Wij staan stil bij het mysterie rond Michelin. Wie zijn die geheimzinnige inspecteurs, waar letten ze op en vooral hoe word je Michelin-inspecteur? We vroegen het aan de internationaal directeur Michael Ellis die vorige week in Amsterdam was voor de presentatie van de nieuwe gids.
De Michelin-inspecteurs werken voltijd en eten dus ook voltijd. Een droombaan voor gourmands, maar hoe kom je er binnen?
‘Kandidaten sturen gewoon hun CV op. We krijgen jaarlijks veel brieven van sollicitanten. Dus het eerste wat we doen is de achtergrond controleren van potentiële kandidaten. We willen mensen die al ervaring hebben in het vak. Het volstaat dus niet dat je van eten en restaurants houdt. De meeste inspecteurs hebben een culinaire vakopleiding gevolgd. Je moet echt in staat zijn om eten op hoog niveau te proeven. Dat heeft te maken met hoeveel papillen je hebt en waar ze zitten. Kijk maar naar sommeliers en neuzen uit de parfumindustrie, dat zijn mensen die in staat zijn heel goed te proeven en ruiken.’
‘Daarnaast moet je goed kunnen schrijven. Dat zijn twee verschillende dingen die je goed moet kunnen: proeven en schrijven. Als je dat kunt, dan kun je in aanmerking komen. We testen dat door een kandidaat met een inspecteur naar een restaurant te sturen, meestal is het een éénsterrenrestaurant. Ze bestellen dan precies hetzelfde en als de kandidaat met dezelfde bevindingen komt als onze inspecteur, is die geschikt.’
Objectieve criteria
Maar dan blijft er altijd nog het element van smaak.
‘Nou, ja. Maar er zijn vier aspecten waar we op letten. Ten eerste kijken we naar de ingrediënten. Zijn die van topkwaliteit? Je kunt het proeven als vis, vlees en ook groente van de hoogste kwaliteit zijn. Een tomaat bijvoorbeeld. ’s Zomers zijn de tomaten in zuid-Frankrijk ongelooflijk.’
‘Dan heb je de kooktechniek. Vis bijvoorbeeld, heeft een tijdspanne waar binnen die perfect gegaard is. Dertig seconden te kort en de vis is rauw, dertig seconden te lang en de vis is overgaar.’
‘Dan heb je de balans van de smaken. Als een kruid te overheersend is of het is te zout of het is helemaal smakeloos. De smaken moeten in balans zijn.’
Bovendien moet de kwaliteit constant zijn: niet alleen van alle gerechten, maar ook in verschillende periodes, dus als we een paar maanden terugkomen, moet het van net zo’n hoge kwaliteit zijn. Dat zijn zaken die je objectief kunt vaststellen en waar we op letten.
Simpel en nederig
Klinkt dit als een droombaan? Het wordt nóg beter.
‘De inspecteurs werken zowel lokaal als internationaal. Ze reizen veel om ook zoveel mogelijk soorten eten te proeven. We sturen bijvoorbeeld Japanse inspecteurs ook naar Europa. Het gaat echt om de kwaliteit. De Michelinster moet overal ter wereld voor dezelfde kwaliteit staan.’
Als je dan zoveel reist en proeft, wat is het favoriete culinaire land van de Frans-Amerikaanse directeur?
‘Ik hou van Frankrijk. Frankrijk heeft typisch eigen producten zoals linzen uit de Puy de Dome, zeebaars uit Bretagne, cider uit Normandië. Zoveel mooie producten, dat maakt de Franse keuken zo uitstekend. Maar dat vind je in Italië en Spanje ook. En in Nederland. De producten zijn van essentieel belang.’
En het lekkerste dat Ellis ooit geproefd heeft?
‘Pizza uit Napels. Heel simpel en nederig, maar geweldig.’
hassnae[at]aichaqandisha.nl