Asma Khan: ‘Ik zal uit mijn as herrijzen’

darjeeling express k

foto’s © Aicha Qandisha

Restaurants zijn hard getroffen door de coronacrisis. Sommige passen zich aan de nieuwe situatie aan door afhaalmaaltijden te verzorgen, anderen hebben hun deuren gesloten. Asma Khan van het geweldige Londense restaurant Darjeeling Expres, twee jaar achter elkaar op nummer tien in onze lijst van beste restaurants, laat zich op Twitter niet onbetuigd en we besloten haar te bellen om te vragen hoe het gaat. Het gesprek begon meteen over de Britse premier Boris Johnson.

‘We hebben net gehoord dat de premier corona heeft. Het is zo raar. Hij had alles tien dagen geleden al moeten sluiten, maar zijn loyaliteit ligt bij de vrije markt en zo bracht hij ieders leven in gevaar. En nu heeft hij dus zelf corona. Het is gewoon karma.’

Jullie waren zo’n beetje het laatste land dat maatregelen nam.
‘Ja, ik sprak een taxi-chauffeur die me vertelde hoe bang ze waren, want ze moesten doorwerken en op Heathrow werken. Hij zei dat ze klanten op moesten halen en doodsbang waren, omdat ze niet wisten waar die mensen vandaan kwamen. Heathrow bleef open en toen Amerika haar grenzen sloot voor Europa, vlogen Amerikanen vanuit Europa naar hier om naar de VS te vliegen. Het weekend voor de lockdown waren de parken bomvol met mensen, omdat het zulk mooi weer was. Onbegrijpelijk.’

‘Weet je wat het is? Mensen zijn geschokt, ze hebben nooit oorlog of honger gekend, dus iedereen denkt dat ie een koning in zijn koninkrijkje is. Maar de kroonprins heeft corona, dus misschien dat het nu tot iedereen doordringt dat niemand een koning is, iedereen zit in de penarie.’

darjeeling express AQ 1

Mensen in Europa zijn natuurlijk ook verwend, ze dachten dat dit soort ellende voor verre volkeren gereserveerd was.
‘Trump ook met zijn ‘Chinese virus’ alsof het alleen ‘buitenlanders’ raakt. Ik denk dat sommigen nog niet doordrongen zijn van de ernst van de situatie. Als je op die manier over het virus praat, negeer je het feit dat het iedereen kan raken. Het virus kijkt echt niet naar je huidskleur. Om dit een Chinees virus te noemen is zo fout en extreem racistisch. Veel van mijn vrienden die van origine Chinees zijn, zijn bang om naar buiten te gaan. Toen het nieuws over het virus bekend werd, lieten mensen China Town in Londen links liggen. Het was er helemaal verlaten. De eersten in de horeca-wereld die de prijs betaalden voor dit virus zijn de Chinese ondernemers. Nog voordat wij allemaal de deuren sloten, gingen zij dicht, omdat niemand meer kwam. En dan heb ik het niet alleen over restaurants en levensmiddelenwinkels, maar alle Chinese winkels. En in veel van die restaurants werkt de hele familie, dus al hun inkomsten zijn in een klap weg.’

Dat probleem hadden wij hier ook. We zijn in het begin nog bewust naar Chinese restaurants gegaan om hen te steunen. Maar het opvallende is dat extreem-rechts Chinese mensen altijd gebruikte als stok om andere bi-culturele mensen mee te slaan ‘kijk hoe slim ze zijn en hoe geïntegreerd’.
‘Het is heel verdrietig, maar weet je, het komt ook door de politiek en de media die mensen de kans geven zich racistisch te uiten. Ze moedigen het zelfs aan. De politiek zou wijzer moeten zijn dan een gemeenschap aan te spreken op iets wat iedereen raakt.’

Wat betekent deze situatie voor je restaurant?
Ik ben dicht gegaan voordat Johnson ons vroeg te sluiten, voor de lockdown. Ik was bang dat ik op een dag een email zou krijgen van een gast met de booschap ‘ik heb Covid-19 en ik zat aan die en die tafel’ en dat ik dat dan aan degene die die tafel had bediend moest vertellen dat ze misschien besmet is. Het is gelukkig niet gebeurd, maar die kans was er wel. Ik besloot te sluiten op een moment dat de regering nog niets had gezegd en ik heb mijn team beloofd dat ik financieel voor hen zou zorgen. Dat zijn tweeëntwintig mensen. Ik was aan het sparen voor iets anders, maar besloot dat geld te gebruiken om mijn personeel te onderhouden. Ik vond het onverantwoord om hen in die situatie te laten doorwerken. Er zijn ook restaurants die afhaalmaaltijden verzorgen, maar ik wil dat niet doen, want dat zou betekenen dat mijn team het openbaar vervoer moet nemen om naar het restaurant te komen en dat risico wil ik niet nemen. Ik vang liever die klap nu op en heb er vertrouwen in dat ik straks wel weer uit mijn as zal herrijzen. Later is wel bekend geworden dat de regering 80% van het salaris vergoed, daar ben ik dankbaar voor.’

Dat is toch verrassend voor een regering die aanvankelijk ontkende dat er een ernstige situatie was.
‘Aan het begin van deze crisis zag ik Boris Johnsons vader op televisie vertellen dat hij gewoon naar de pub zou gaan en hij had het over vrijheid. Maar de persoonlijke vrijheid moet nu even plaatsmaken voor een groter belang. Overal ter wereld hebben mensen daar al eerder mee te maken gehad, maar de Britten zijn dat niet gewend. Al heb ik ook het idee dat dit een generatie-ding is. Dit is de erfenis van Thatcher die destijds zei dat er geen samenleving is, alleen individuen en families. Dat is een typische vrije markt gedachte, dat je niemand iets schuldig bent en dat de gemeenschap en de samenleving er niet toe doen. Ieder voor zich. Survival of the fittest. Mensen dachten onoverwinnelijk te zijn, maar als dit virus iets aantoont, dan wel dat we allemaal gelijk en kwetsbaar zijn.’

Dat hamsteren is daar ook een uiting van, ieder voor zich.
‘Dat is zo vreselijk. Mensen in de zorg, ouderen, ze treffen allemaal lege schappen aan. Behalve de spruitjes, die koopt niemand.’

darjeeling express lamb patties AQ

Hoe is het met je ouders en familie in India?
‘India heeft een lockdown. Mijn ouders leven in een kleine stad en verbouwen veel van hun eigen groenten en fruit. Het gaat gelukkig goed met hen. Maar dit is wel een groot probleem voor arme mensen, want die zijn hun baan kwijt en moeten de stad uit, omdat ze er niet vandaan komen. Dus veel van hen zijn lopend onderweg naar hun dorpen. De meesten zijn niet bang voor het virus, maar om van de honger om te komen. Wat er in India gaande is, is dus echt heel erg. Ze hebben een lockdown ingesteld zonder een veiligheidsnet in te stellen voor de armen.’

Hoe is het voor jou persoonlijk?
‘Ik ben thuis met mijn gezin. De afgelopen drie jaar was ik alleen maar bezig met het restaurant, dus ik zag hen niet veel, maar ergens leer ik nu weer om een voltijd moeder te zijn. Dat is zwaarder dan ik dacht.’

Kun je een voorbeeld geven?
‘Het is makkelijk om tweehonderd gasten eten te geven. Ze komen binnen, kiezen wat van de kaart en daarna gaan ze weer blij weg. Ik heb twee zoons, de een is vijftien, de ander eenentwintig, en alle gesprekken gaan als volgt ‘ik heb honger’, ‘wat wil je eten’. Maar ze willen nooit eten wat ik heb. Het is echt zo erg. Ik zeg ook tegen hen ‘ik ben een chefkok, ik kan alles maken’, maar wat ik ook voorstel, zij antwoorden met ‘is er niks anders’. Ik ben niet gewend om constant zo getest te worden. Het is een uitdaging, maar ook wel leuk. Ik leer nu hoe ik moet koken voor twee kinderen die niet weten wat ze willen eten en tegelijk alles willen eten.’

Is de manier waarop je kookt veranderd?
‘Je kunt niet alles vinden, ik heb vandaag geen melk in huis, ik ga er zo op uit om melk te kopen. Eieren zijn bijvoorbeeld ook lastig. Mijn kinderen vroegen om gebakken eieren. Ik hoop dat ik ergens eieren kan vinden. Maar ja, je merkt wel echt dat er tekorten zijn. De supermarkten zijn leeg, er heerst een gevoel van paniek en ik denk dat dat nog erger gaat worden, want hoe meer paniek hoe meer mensen inkopen. Dat is echt onaanvaardbaar, want er is gewoon genoeg, maar mensen blijven hamsteren. Het is ergens ook heel egoïstisch. Ik kan bijvoorbeeld niet veel inslaan, want ik heb geen auto. Mensen vullen hele auto’s en ruziën in supermarkten. Ik vind het zo raar dat mensen zich zo gedragen.’

Is er iets dat je nu heel erg mist?
‘Ik mist taart. Ik kan niet bakken en ik droom van een echt goede taart. Als dit allemaal voorbij is, ga ik een heel lekkere halen.’

Een dag na ons gesprek had Esma dan eindelijk eieren in huis. Je kunt hier haar kookboek bestellen voor 28,95 en hier kun je haar aflevering van Netflix’ Chef’s Table zien.

Hassnae

info[at]aichaqandisha.nl