Beste restaurant en chefkok 2018

Als alles tegenzit, dingen niet gaan zoals je wilt of hoopt en mensen in gebreke blijven, is er altijd nog eten. Goed eten dat je alles laat vergeten, het licht aan het einde van de tunnel weer laat schijnen en een glimlach op je gezicht tovert bij de eerste hap; alles kan weer gerelativeerd worden, je weet dat het weer goedkomt en ach, wat is er nu helemaal gebeurd.

Het heeft soms bijna iets magisch, hoe helend eten kan zijn. Herinneringen komen naar boven of ebben juist weg en daarvoor in de plaats komt de ontroering die via je mond zijn weg vindt naar je hersens: alles gaat aan, je papillen, je zintuigen. Je recht je rug, sluit je ogen, neemt nog een hap en weet: hier wil ik blijven.

De zoektocht naar culinaire verrukking kent natuurlijk wat hobbels. Het afgelopen jaar hebben we er heel wat moeten doorstaan. Maar te midden van die obstakels en hordes die we namen, lagen de gastronomische vrijhavens waar we langs kwamen en die ons wisten te charmeren met persoonlijkheid en gastvrijheid.

Die persoonlijkheid is essentieel en daar hebben we dit jaar extra op gelet bij de samenstelling van onze lijst van beste Nederlandse restaurant en chefkok. Ambacht is fijn, kennis van het vak ook, maar waar je je echt mee onderscheidt is originaliteit en karakter, die tillen gerechten naar een hoger niveau. Het gros van de ambitieuze restaurants met een ster of ster-ambities doet altijd hetzelfde: netjes opgemaakte borden met degelijke gerechten op basis van ingrediënten die in zwang zijn. Je zult er lekker kunnen eten, maar die ervaringen beklijven eigenlijk zelden.

Onafhankelijk
Eigenzinnigheid blijft je wel bij. Eigenwijsheid. Gerechten die verrassen, een aanpak die indruk maakt, een gewaagde explosie in de mond. Onze lijst is natuurlijk klein, en zeker, we zijn geen Michelin of Worlds 50 Best, máár we zijn wel echt en eerlijk. We doen dit alles zonder sponsoring, betalen onze eigen maaltijden, zijn volstrekt onafhankelijk en doen dit uit liefde voor gastronomie.

Die liefde wordt niet altijd beantwoord. Neem bijvoorbeeld Vista in Willemstad. Bekroond met een ster, maar vraag ons niet waarom. Copy-paste gerechten zonder enige visie of smaak en een jammerlijk mislukte pretentie (kunnen chefs alsjeblieft ophouden met die ‘verschillende structuren van’-desserts en we weten nu wel dat yuzu een Japanse citrusvrucht is, de nieuwigheid is er na jaren wel een beetje van af).

Wat te denken van de dit jaar met een tweede ster bekroonde Pure C: tweeënhalf uur gereden naar Zeeland om vervolgens drie kwartier te wachten voor er eindelijk wat te drinken en een miezerige amuse op tafel kwam. Het kwam niet meer goed die dag, ondanks de charmante poging van chefkok Syrco Bakker die hoogstpersoonlijk een extra amuse serveerde. Er zat veel te veel tijd tussen de gangen, drankjes werden niet gebracht, water niet bijgevuld, en waar de bediening mee bezig was? Dat is trouwens ook iets, die behoefte van restaurants om de fles water ergens ver weg te zetten zodat die door het personeel bijgevuld wordt. Als je bediening te bedonderd is hun werk te doen, laat die fles dan gewoon op tafel, we schenken zelf wel bij.

Na anderhalf uur kwam het voorgerecht op tafel en het stoom uit onze oren; met ingehouden woede knaagden we het eerste gerecht weg en de ergernis bleef de hele, langgerekte middag. Of we na uren en uren geen thee of koffie wilden? ‘Wat denk je zelf’, hadden we eigenlijk willen vragen. Jullie begrijpen, Pure C komt ook niet in onze lijst voor.

Kosmopolitisch
FG, van de sympathieke Francois Geurds, lijkt, na eerdere geslaagde ervaringen, zijn mojo kwijt. De nadruk ligt te veel op overbodige gimmicks in plaats van de gerechten die allemaal maar middelmatig waren.

Allesbehalve middelmatig zijn de creaties van chefkok Ayt Erdogan, voorheen van El Qatarijne. Hij verliet het restaurant eerder dit jaar, vandaar dat het niet in de top tien voorkomt, en begint aan een nieuw avontuur in Amsterdam met The Gaia. Dat gaan we zeker in de gaten houden, want zijn mix van Turks, Midden-Oosters en kosmopolitisch is verrassend en spannend.

Een eervolle vermelding gaat naar Ron Gastrobar Indonesia dat dankzij chefkok Agus Hermawan de Indonesische keuken een fraai elan geeft. Zowel de traditionele als de moderne gerechten zijn om van te smullen. Het is een beetje een corpsbal-omgeving, dat Ouderkerk a/d Amstel, maar de gerechten maken alles goed.

We hadden dolgraag vrouwen in onze lijst willen opnemen, maar dat is vooralsnog niet gelukt. Nee, dit wordt geen Correspondent-achtig excuus. De vrouwelijke chefkoks in Nederland zijn zwaar ondervertegenwoordigd en we hopen er volgend jaar wat te proberen die lijst-waardig zijn (zie het punt boven dat we dit allemaal zelf bekostigen). Overigens maken we het gebrek aan vrouwen goed in onze internationale lijst, hou die zeker in de gaten.

En hier is dan onze top tien!

10 Zheng

Han Ji sloot zijn HanTing en opende eerder dit jaar het nieuwe concept Zheng. We gingen er eten en waren liefdevol kritisch, zoals je eerder hebt kunnen lezen. Toch een tiende plek voor Zheng, omdat chef Han Ji een originele, eigen stijl heeft die uniek is voor Nederland. De gerechten zijn authentiek en smaakvol, de presentatie beeldschoon. Alle overige poespas is overbodig. De keuken staat en overtuigt.

9 Morikawa

Vaste waarde in onze lijst zijn de mannen van Morikawa. Heerlijke sushi, warme en gastvrije sfeer. Betrouwbaar, goede kwaliteit. Het restaurant waar we misschien wel het vaakst komen en dat hopen we te blijven doen.

8 The White Room

Daar waar moederrestaurant De Leest dit jaar vernietigend werd besproken, liet The White Room zien hoe het ook kan. Mooie ambiance, bijzondere gerechten, fijne combinaties, een uitgebreide keus aan non-alcoholische dranken én aandacht voor vegetarische gasten. Zie, het is niet zo moeilijk.

7 Beluga

De eerste keer dat we Beluga bezochten, dat is tien jaar geleden, werden we overrompeld door de speelse stijl, de fantastische gerechten en de overdaad. Vooral de kar met friandises is me bijgebleven. Onnederlands rijk gevuld was die. Meestal is onnederlands een stom adjectief, maar in de gastronomie onderscheiden Nederlandse restaurants zich, helaas, helaas, nog te vaak door hun karigheid. Kennelijk vonden de mensen van Beluga die overdaad ook onnederlands, want de keren erop dat we het restaurant bezochten werd het steeds minder, die zoete finale. Eerder dit jaar gingen we na jaren terug. Geweldige gerechten, een uitstekende lunch, maar geen friandises bij de koffie en thee. Niet weinig of slechts een paar. Gewoon geen. Ja, of we moeten dat glaasje met crème van mascarpone en aardbeien als mignardise meetellen -dat doen we niet. Daarom strafpunten voor Beluga, want een restaurant op dit niveau hoort met stijl af te sluiten.

6 Librije’s Zusje/Spectrum

Librije’s Zusje gaat in het nieuwe jaar verder onder de naam Spectrum. De keuken van Sidney Schutte is indrukwekkend. Bijzondere creaties, originele visie, smaakvol uitgevoerd. Alles klopt eraan. Je krijgt zelfs een zoete attentie mee na afloop, een fijne trend overgewaaid uit internationale toprestaurants. De gastvrijheid zou wat warmer kunnen. Paar graden omhoog voor wat meer behaaglijkheid.

5 &Moshik

De winnaar van vorig jaar is gezakt naar nummer vijf. Niet omdat het eten slechter is, allesbehalve. Moshik Roth behoort tot de beste chefs van Nederland. De man is een culinair genie. Alle bewondering voor zijn creativiteit en inventiviteit. We aten recent nog in zijn &Moshik en hij liet ons verbluft achter. Toch een lagere notering, om twee redenen: hij is echt duur en daardoor minder toegankelijk. We maakten gebruik van een aanbieding en betaalden met korting meer dan bij de overige restaurants op deze lijst. Dan de bediening. De twee dames waren alles wat je wenst, maar er was een Franse jongeman die vergat dat striktheid en arrogantie doorgaans een slechte gastheer opleveren. Dat werd helemaal absurd toen we bij de koffie te veel friandises uitkozen naar meneers smaak. Hij keek daarbij of we om zijn voorhuid vroegen. Als gasten enthousiast zijn en jouw reactie daarop is een giftige, geïrriteerde blik, hoor je niet in de gastvrijheidsindustrie te werken. We betalen ervoor, het is geen gunst.

4 O&O

Vorig jaar voor het eerst in onze lijst en dit jaar beloond met een ster, zo gaat dat als Aicha Qandisha je omarmt. De modern Chinees-Aziatische smaken van Danny Tsang zijn om je vingers bij af te likken. Hij is niet bang voor wat pit, maakt verrukkelijke kreeft en brioche – nou ja, eigenlijk is alles lekker wat we tot nu toe bij O&O hebben geproefd. We gingen er dit jaar voor de tweede keer heen, waren een beetje bang dat het misschien tegen zou vallen, maar het was zelfs nog beter dan de eerste keer. Wat een feest.

3 Daalder

Grote misser dit jaar bij de Michelin-uitreiking was de ontbrekende ster voor Dennis Huwaë van het Amsterdamse Daalder. Maar we weten inmiddels hoe het gaat: in 2013 schreven we dat Soenil Bahadoer een tweede ster verdiende, en die kreeg hij een jaar later. Vorig jaar vielen we voor O&O en die kregen dit jaar een ster. Dus volgend jaar komt Dennis met zijn Daalder aan de beurt. En het is er hoog tijd voor: in het knusse restaurant komen de heerlijkste gerechten uit de keuken: verfijnd en met een wereldse signatuur. Wat ons betreft mag Dennis’ persoonlijkheid nog wel wat meer tot uiting komen in die gerechten. Hij is niet alleen een van de alleraardigste (en mooiste!) chefs die we hebben, de dualiteit in zijn karakter kan tot de spannendste combinaties leiden. We verheugen ons.

2 Yamazato

Een plekje gestegen, het Japanse Yamazato in het Okura hotel. Dankzij sushi chef T. Hayashi, je ziet hem hier op de foto. Als je het hebt over karakter is er in Nederland niemand die dat meer legt in de sushi en sashimi. En voor een ieder die denkt dat sashimi gewoon een stukkie rauwe vis is en sushi een stukkie rauwe vis op rijst, heeft nog nooit van de handen van Hayashi geproefd. Hemels, zijn zijn creaties. Dat klinkt hyperbolisch, maar is het eigenlijk niet. De man doet niet onder voor zijn top-collega’s in Tokio. Het restaurant-deel hadden we een tijd lang overgeslagen, omdat we er weinig ontwikkeling in zagen, maar dat is weer helemaal terug met exquise kaiseki en zelfs heuse desserts in plaats van fruit en ijs. Een zeer welverdiende tweede plek voor deze Japanse oase in hartje Amsterdam. Fenomenaal lekker.

1 Lindehof

De nummer 1. Er ontbrak nog een restaurant en dat is natuurlijk De Lindehof van Soenil Bahadoer. Een plekje gestegen en de titel heroverd. Om nog een keer terug te komen op die persoonlijkheid in de keuken: daar barst Soenil van. Wat een passie, wat een overgave en wat een geweldige kijk op eten en gastvrijheid. De Lindehof onderscheidt zich steeds meer met unieke smaken, is niet bang te spelen met pittige ingrediënten en integreert de Surinaams-Hindoestaanse keuken op een opwindende, sexy manier in de moderne gastronomie. Als je ambacht en vakmanschap combineert met een eigenzinnig karakter, krijg je een keuken van wereldniveau. Het soort keuken dat je mist, steeds weer naar teruggaat en iedere keer met een grote grijns verlaat. De gerechten van Soenil nestelen zich in je geheugen en zijn gulle lach galmt nog lang na als je weer thuis bent. Dit is hoe restaurants horen te zijn: een warme, gastvrije plek voor iedereen met betoverende gerechten. We feliciteren magiër Soenil Bahadoer en zijn De Lindehof van harte met Aicha Qandisha’s titel Beste restaurant en chefkok 2018. Op een lekker 2019!

info[at]aichaqandisha.nl