Smullen in Singapore

Nog voor ik überhaupt wist of het me zou lukken naar Singapore af te reizen voor The World’s 50 Best, had ik voor de zekerheid de restaurants al gereserveerd. Wie een plekje wil aan ’s werelds toprestaurants moet er namelijk vroeg bij zijn. Zeker tijdens de drukke dagen van The World’s 50 Best, want dan willen de chefs zelf óók bij hun collega’s eten.

Dus boekte ik lang van tevoren een plekje bij Burnt Ends, het superpopulaire grillrestaurant van de Australische chef Dave Pynt dat op nummer tien in Asia’s 50 Best staat.

Nu ben ik geen grote vleeseter, meestal ga ik in restaurants voor de zeevruchten, maar ik hou wel van echt goed voorbereid vlees. Het restaurant was eigenlijk al volgeboekt in de dagen dat ik er zou zijn, maar had nog een plaatsje voor me een paar uur nadat ik zou landen. Natuurlijk was de vlucht flink vertraagd en omdat je restaurants niet met lege stoelen achterlaat, toog ik na een lange nachtvlucht met koffer en al direct van het vliegveld naar het restaurant.

Karakter
En wat ben ik blij dat ik mijn twijfel negeerde en de reservering liet staan. De sfeer in het restaurant is enerzijds informeel en ontspannen, maar tegelijk met een flinke teug actie en kabaal vanuit de open keuken. De gasten zitten aan een een lange bartafel en in het eerste deel worden de drankjes voorbereid en achterin is er de hete grilloven en worden de gerechten voorbereid. Daar zat ik. Tussen een verliefd stel en een Spaanse PR-mevrouw uit de culinaire wereld in. Voor me werden de lekkerste gerechten geserveerd terwijl ik toekeek hoe Pynt en zijn team alles voorbereidden en tussendoor met de gasten kletsten.

Van de gegrilde aubergine met misosaus, de beef marmelade, de smaakvolle krab, de rokerige longhaas tot de perfecte pavlova, alles was uitstekend voorbereid en smaakte fantastisch. De pavlova was zo geweldig, licht, krokante meringue, vederlichte slagroom en vers fruit dat ik besloot geen tweede dessert te nemen om de smaak nog wat langer in mijn mond te behouden. De pavlova werd evenwel opgevolgd door een gebrande marshmallow met een hint van sinaasappel.

Burnt Ends geeft het begrip grillrestaurant een andere betekenis. Fantastisch eten met karakter en originaliteit.

Shinji by Kanesaka
Als er ergens goede sushi is, wil ik die altijd proeven. Ik ben dol, dol, dol op sushi. Goede sushi dan, hè, voorbereid door vaardig opgeleide Japanse chefs die hun vis en rijst kennen en die met die twee hoofdingrediënten hemelse hapjes weten te maken die nog lang nazingen in je geheugen. Eten bij een chef is sowieso een intieme ervaring, je eet immers van zijn of haar handen. Dat vraagt om vertrouwen. Als ik binnenstap in een restaurant, is dat in de veronderstelling dat de keuken schoon is, de chef en de medewerkers ook en dat ik het beste voorgeschoteld krijg.

Bij een sushi-chef is de intimiteit nog hechter. Je zit aan de bar en kijkt toe hij (of zij) met blote handen de sashimi en sushi voorbereidt. In Singapore koos ik voor Shinji by Kanesaka. Bekroond met een ster en sushi zoals die bedoeld is: smelt-in-de-mond-lekker en altijd weer die verwondering oproepend dat die eenvoudige combinatie van vis en rijst zo verdomde indrukwekkend kan zijn en nooit verveelt. De serene stilte maakt de ervaring af en bijna spiritueel.

Odette
Sereniteit vind je ook bij Odette, dit jaar verkozen tot beste restaurant van Azië. Odette is van chef Julien Royer, voorheen van Jaan, waar we een aantal jaar geleden aten met spectaculair uitzicht over Singapore en dáárvoor zat hij bij André dat helaas niet meer bestaat.

Als ik in Azië ben, eet ik het liefst Aziatisch, maar ik wilde Odette graag proberen, niet alleen omdat het op één staat van beste restaurants, maar ook omdat de eerdere ervaring bij Jaan heel goed was. Odette is genoemd naar Royers oma. Het restaurant vind je in de National Gallery en is geheel ingericht in het wit met zachte accenten van lichtbruin en crème. De keuken heeft een glazen wand waardoor je het harde werken wel kunt zien, maar niet horen, wat de stilte in het restaurant weer benadrukt. Nou ja, zo stil was het nu ook weer niet toen ik er was voor de lunch, want veel van Royers collega’s zaten er ook.

Odette serveert de strakke Franse keuken met Aziatische invloeden. De presentatie is prachtig, van een bijna breekbare schoonheid. Franse chefs zijn geroemd, en roemen zichzelf ook, om hun sauzen, maar die zijn soms iets te machtig naar mijn smaak. Door het gebruik van Aziatische accenten in zijn gerechten, krijgen die onmiskenbaar Franse smaken gelaagdheid, pit en wat welkome frisheid ook.

Het dessert was een taartje van de inmiddels onvermijdelijke yuzu met wat shiso en basilicum. Een zalige combinatie van zoet, zuur, fris en aards. Afgesloten met een fraaie selectie van friandises. Voor wat betreft patisserie zijn de Fransen wat mij betreft onverslaanbaar.

Violet Oon
Als ik een reis voorbereid, is de restaurant-planning heel strak. Ik ben maar kort op een locatie en probeer dan zoveel mogelijk de tijd te benutten, en daar hoort bij een goede afweging waar ik wanneer lunch of dineer. Violet Oon, de grande dame van de Singaporese keuken heeft meerdere restaurants met verschillende menu’s. Ik koos voor haar restaurant in de National Gallery en verheugde me op de authentieke Singaporese keuken die een mix is van Chinees, Indonesisch en Maleis. Een ideale mengelmoes van drie fantastische, culinaire tradities.

Ik nam vol verwachting plaats om al snel diep teleurgesteld te worden. Het een na het andere gerecht dat ik zo graag wilde, was op. Het werd een bizarre ervaring waarbij iedere volgende keus die ik maakte beantwoord werd met een ‘sorry, dat is op’. ‘Misschien kunt u de laksa nemen’. ‘Ik wil geen laksa, ik wil Hainanese chicken rice’ met die ‘thick dark soya sauce’ dacht ik er nog bij, ik had me daar namelijk zo op verheugd. Maar niks. Ik moest het uiteindelijk doen met daging chabek beef cheek, héérlijk, echt, maar die smaak benadrukte alleen maar hoe erg het was dat ik de andere gerechten niet kon proeven.

Nog niet bekomen van de irritatie, koos ik een dessert. Luttele momenten daarna kwam de ober terug. ‘I’m so sorry…’ . Of ik alsjeblieft nog eens terug kon komen om de andere gerechten te proberen. Als troost ging ik terug naar het hotel en bestelde daar een soufflé. De teleurstelling moest verzacht worden met goede suikers. Je komt ze nog maar weinig tegen op de kaart, maar een goede soufflé is werkelijk iedere extra kilo die je aankomt waard.

Esora
In Singapore kun je fenomenaal lekker eten. Bij de kleine hawker stalletjes voor een paar dollar en in de vele, vele restaurants die de stadstaat rijk is. Eten is een belangrijk onderdeel van de cultuur. Singapore is voor mij ook de enige plek waar taxichauffeurs over eten begonnen en restauranttips deelden. Ik heb geweldig gegeten die vijf dagen dat ik er was, maar als ik moet kiezen, was de laatste lunch bij Esora op de dag van vertrek het allerbeste.

Esora van chef Shigeru Koizumi ging vorig jaar open en is de nieuwe ster, durf ik te stellen. Koizumi werkte eerder bij het geweldige driesterren kaiseki-restaurant Nihonryori Ryugin Tokio en bij Odette. Die combinatie van klassiek en modern Japans en de Franse keuken is in de juiste handen culinair goud. En Shigeru Koizumi’s handen zíjn goud.

Bij Esora zit je aan de keukentafel, net zoals in een sushirestaurant en je kijkt toe hoe het team alle gerechten klaarmaakt. Dat gebeurt in opperste stilte en met de grootste concentratie en zorg voor de gerechten. Na een onvergetelijke ‘sandwich’ van foie met Japanse vijg, volgde een beeldschoon palet met verschillende hapjes die allemaal de eetlust en het enthousiasme aanwakkerden.

In het midden op de foto hierboven en rechtsonder op de foto hieronder zie je de Ayu vis. Ik had er niet eerder van gehoord, maar als die echt vers is, zo vertelde de medewerkster, ruikt die naar watermeloen. Een van de andere hapjes was een ingelegde kers en er was ook een interpretatie van de onigiri.

Esora voert de progressieve Japanse keuken met een flinke teug Japanse traditie en internationale invloeden en bijzondere ingrediënten. Iedere gang was bijzonder en nieuw. Geen uitgekauwde smaken, geen platgetreden paden, bij Esora trekt chef Koizumi nieuwe registers open of geeft bekende smaken en gerechten een nieuw benadering.

En alles oogstrelend geserveerd met zoveel gevoel voor esthetiek en respect voor de oorspronkelijke ingrediënten. Het hoogtepunt van een toch al heerlijke reis vol onvergetelijke ervaringen.

info[at]aichaqandisha.nl