foto’s © Aicha Qandisha
Het is een van mijn stokpaardjes, en zoals dat gaat met stokpaardjes herhaal ik die regelmatig wanneer het onderwerp erom vraagt: dat Frankrijk niet meer het culinair epicentrum is, maar ingehaald door landen als Japan en Spanje waar weergaloze chefs op speelse en creatieve wijze de gastronomie naar ongekende hoogten hebben getild. Natuurlijk, de Franse cultuur is geworteld in een eeuwenoude traditie, het land was onbetwist voorloper, maar het gevaar van een comfortabele leiderspositie is dat die zelfgenoegzaam maakt en je langzaam de wereld ziet veranderen terwijl jij nog teert op oude glorie.
Er zijn uiteraard fantastische Franse chefs die deze kritische opening van dit stuk niet rechtvaardigen. Onvergetelijk waren de ervaringen bij het decadente Épicure van Éric Fréchon, het onopvallende, maar uitmuntende Astrance van Pascal Barbot, L’Arpège van groentekoning Alain Passard en favorieten La Dame de Pic van Anne-Sophie Pic en Yam’tcha van Adeline Grattard, om er slechts een paar te noemen.
Maar toch, heel veel geweldige chefs uit andere landen hebben de voortrekkersrol overgenomen. De concurrentie is dan ook enorm, maar op één gebied blijft Frankrijk wat mij betreft de absolute top aanvoeren: de patisserie. Ook hier weer een kanttekening: Japanse patissiers zijn fabelachtig en hun gevoel voor esthetiek verbluffend. De desserts van Joan Roca zijn onvergetelijk en ik ben dol op Marokkaanse en Arabische patisserie, maar dat is voor mij ook de smaak van thuis en thuis is hors catégorie.
Franse patisserie is een cultuur op zich, of liever een kunstvorm. De ontwikkelingen gaan in hoog tempo en er is een jonge generatie patissiers die fantastisch vernieuwt zonder het respect voor de oorsprong te verloochenen. Dat wat de oude garde van Franse chefs naliet, doet de jonge garde van patissiers wel: de koppositie behouden en nieuwe trends en ideeën lanceren die tot ver buiten Frankrijk navolging vinden. Wanneer ik in Parijs ben, word ik radeloos van alle keus. De laatste keer dat ik er was, vlak voor de grenzen sloten en we tot onze huizen veroordeeld werden, gaf ik een klein fortuin uit aan de heerlijkste patisserie, maar wat ben ik blij dat we al dat heerlijks nog hebben mogen proeven. Eerder schreef ik een stuk met zoete adresjes in Parijs, vandaag licht ik drie van de beste patissiers eruit. Dominique Ansel, de Franse chef uit New York, bespreek ik in een ander stuk. Nu eerst drie Parijse suikerprinsen die de patisserie-agenda bepalen.
Pierre Hermé
Pierre Hermé is uiteraard geen jonge nieuwkomer, de Picasso van de Patisserie heeft zijn invloed al lang laten gelden. Hij gaf de wereld de Ispahan: een verrukkelijk gebakje van macaron met framboos en lychee. In 2016 werd hij gekroond tot beste patissier van de wereld en zijn patisserie is geweldig. Naast zijn signatuurgerechten heeft hij ook een wisselend assortiment dat de moeite van het ontdekken waard is.
Op de foto hieronder zie je de Tarte Infiniment Vanille; een soort Droste-effect van vanille op vanille. Rijk, maar niet overdadig en heel verfijnd.
Wanneer ik in Parijs was, ging ik ging ik altijd bij Ladurée ontbijten aan de Champs-Elysees. Geen Parijser gevoel dan in de vroege ochtend de mint-groene deuren te betreden en een pain au pistache et chocolat en een pain perdu te bestellen met een pot thee. Een keer was Ladurée afgehuurd en besloot ik mokkend over te steken naar Pierre Hermé; het mokken verging me snel, want ik kreeg de allerlekkerste pain perdu ooit als ontbijt: doordrenkt met framboos en lychee en met een gekmakend zoete, lekkere, ietwat taaie gecarameliseerde korst. Verrukkelijk. De keer daarop wilde ik weer de Ispahan pain perdu, maar die was op en dus moest ik genoegen nemen met de gewone. Ik baalde weer, maar geheel onterecht, want die deed niet onder voor de Ispahan, integendeel. Een lesje in geduld en onbevangenheid, deze pain perdu ervaringen.
Yann Couvreur
De viennoiseries van Yann Couvreur is om van te watertanden. Zijn roulé pistache-chocolat
is zijn interpretatie van de pain au pistache et chocolat en zijn brioche vanille-caramel geneest iedere eenzaamheid en honger naar tederheid in tijden van zelf-isolatie. Met zijn patisseries borduurt hij voort op klassieke recepten die hij een hedendaagse twist geeft.
De tarte pistache d’Iran die je hieronder op de foto ziet, is een liefdevolle ode aan de Iraanse pistache. Een superverfijnde heerlijkheid rijk aan pistache en met verschillende structuren: zacht, romig, krokant en onweerstaanbaar.
Cédric Grolet
Misschien is Cédric Grolet wel hét patisserie-fenomeen van de laatste en komende jaren. De patisserie-chef van het sjieke Le Meurice in Parijs brak op instagram door met zijn fruitcreaties die nu echt overal nagedaan worden en opende eind vorig jaar zijn eigen zaak Cédric Grolet Opéra vlak naast concurrent Pierre Hermé.
In 2018 won hij de titel beste patissier van de wereld, we hebben hem toen ontmoet in Bilbao voor de uitreiking en hij was buitengewoon sympathiek. Die titel hadden we trouwens een jaar van tevoren voorspeld.
Zijn fruit ziet er spectaculair uit, maar ik moet eerlijk zeggen dat ik slechts één fruit-patisserie heb geproefd van Grolet, de perzik die deel uitmaakte van een afternoon tea in Le Meurice en die vond ik weinig indrukwekkend. Verliefd werd ik op zijn fenomenale millefeuille waar ik maar niet over uitgepraat raakte en die ik ooit nog eens hoop te eten, want hij staat maar heel af en toe op de kaart.
De laatste keer in Parijs bezocht ik zijn Cédric Grolet Opéra en sindsdien denk ik koortsig terug aan al het lekkers. De patisserie van Grolet is niet alleen oogstrelend mooi, maar ook overrompelend. Op de twee foto’s hieronder zie je twee gebakjes die ik niet kocht. Ik vond ze er mooi uitzien, maar hoe bijzonder zullen die nou zijn, dacht ik.
En dus ging ik voor de Saint-Honoré, de Paris-Brest en de Fleur de Vanille die je hieronder ziet. De Saint-Honoré en Paris-Brest kwamen wat gehavend aan, maar de Fleur de Vanille zag er nog goed uit na de treinreis uit Parijs.
Op de vraag ‘hoe bijzonder zullen die nou zijn’ hoort hoongelach als antwoord. De patisserie van Grolet mag zo aan de wereldwonderen toegevoegd worden: zijn composities zijn gelaagd, hij speelt met verschillende structuren, is matig met suiker zonder een concessie te doen aan de smaak. Dat is zo verrekte knap. De Saint-Honoré is zo luchtig als een wolk van chantilly vanille en crème, krokant, gekarameliseerd deeg en krokant gecarameliseerde soesjes. De Paris-Brest heeft ook weer die verschillende structuren met de rijke smaak van noten en praliné en de Fleur de Vanille is een groot liefdesspel van vanille.
Dit is geen patisserie meer, dit is pure erotiek. Het soort dat je achtervolgt als een verloren grote liefde die in dromen verschijnt en je smachtend achterlaat.
info[at]aichaqandisha.nl