In Calabrië wordt bij elke gelegenheid gegeten. Geboortes, huwelijken, heiligendagen, openingen – er is niets te doen als er niet bij gegeten wordt. Vandaag kun je hier in de buurt een berghelling op waar Vinicio Capossela een eenmalig openluchtconcert geeft – en ook daarbij is een proeverij van prodotti tipici; onze lokale producten. Maar wij hebben gisteren al een restaurantje bezocht.
La Trattoria di Vincenzo is een klein familierestaurantje aan de rand van een stoffig industriegebied – echt de laatste plaats waar je een restaurant zou verwachten, naast een betoncentrale en een metaalbouwer. De jonge Vincenzo, in spijkerbroek en poloshirt, heeft een ongedwongen sfeer gecreëerd die niet afglijdt naar platheid of onverschilligheid – je bent er als onder beschaafde vrienden, sowieso een kunst die Italiaanse restauranthouders goed verstaan.
Simpele gerechten van kwaliteitsproducten
Hier geen gekunstelde opgedirktheid, geen arrogant maar onkundig personeel, geen hypertrendy binnenhuisarchitectenwerk. Water komt in een plastic literfles op tafel. Er staan glazen voor bij je bord waar ze zich bij de Xenos voor zouden schamen. Maar de wijn, hier vaak een mooie Cirò of een kruidige Gaglioppo, sterk als zuidelijke wijnen nu eenmaal zijn, wordt zoals het hoort in een goed glas geschonken – zonder poeha, maar wel correct.
De menukaart is klein als het restaurant zelf en drijft op simpele gerechten van lokale kwaliteitsproducten. Het typische voorgerecht wat je hier overal kunt bestellen is een bord of plankje met vooral worst en kaas uit de streek, aangevuld met gefrituurde beignets met aubergines, artisjokken, aardappelen en/of uien. Gisteravond was het hoogtepunt van het voorgerecht een in wijn gerijpte ricotta van schapenkaas – ricotta di pecorino in vino. Ik ben geen grote kaasliefhebber maar zoiets heb ik nog nooit gegeten, zo zacht en subtiel anders dan gewone pecorino.
Geheim van goede keuken
Na het voorgerecht volgt meestal de pasta en een béétje restaurant hier serveert minstens zelfgemaakte pasta. Ik koos gisteren voor pappardelle met een saus van tomaten en maialino nero – dat is een Zuid-Italiaans varkensras. Als je het zo opschrijft, lijkt het niks bijzonders: pasta, tomatensaus, varkensvlees. Maar het geheim van een goede keuken is niet alleen gelegen in het creëren van hoogst exclusieve smaakcombinaties. Eerst en vooral draait het om de kwaliteit van de grondstoffen. Geen pasta uit een pakje, geen tomaten uit blik, geen vlees uit de diepvries van de groothandel. De keuze voor maialino nero lijkt dan ook vooral daarom gemaakt: de groothandel heeft dat niet eens voorradig.
Dat geldt ook voor het hoofdgerecht en dat is in deze contreien vlees. Veel vlees. Hier koos ik voor de tweede pijler van de menukaart, naast het al genoemde maialino: podolica-rund. Ook dat is een lokaal ras en ik kreeg een enorm bord met stukken malse gegrilde runderfilet van topkwaliteit. Gewoon, met olijfolie en verder niets, maar perfect klaargemaakt.
Argentijns vlees
Podolica-rund is echt geen vlees wat je bij de Albert Heijn onder cellofaan vindt. Hoewel ook Nederland vlees van absolute topklasse produceert, krijg je in Nederlandse restaurants en supermarkten vooral buitenlands (Argentijns) vlees, omdat dat nu eenmaal drie keer zo goedkoop is. En daarmee valt de basis onder een goede keuken – ingrediënten van hoge kwaliteit – weg. Argentijns vlees is niet slecht an sich, maar het is eenmaal in Europa nauwelijks nog vers te noemen. Bij ‘onze’ slager hier hebben we al eens de veehouder ontmoet wiens rund zojuist in de koeling was gehangen. Die versheid proef je echt, en het is het grote voordeel van een economie die nog drijft op kleinschaligheid.
Ik heb tot mijn schaamte en tot ontsteltenis van Vincenzo het hoofdgerecht niet eens voor de helft kunnen opeten. Ongemerkt eet je je op zo’n avond vol en het is allemaal even lekker. Gelukkig ligt de trattoria op tien minuten van huis, waar we nog een limoncello pakten als digestief. Ik weet dat ik gek ben omdat ik in deze straatarme achterbuurt van Europa ben komen wonen, maar op avonden als deze weet ik weer dat u nog gekker bent omdat u nog altijd daar woont.
Dit stuk verscheen eerder op Edge of Europe.