foto’s: © Aicha Qandisha
Als de zoon van je favoriete chefkok een eigen restaurant bestiert, dan moet je daar naartoe. Om te ontdekken of de culinaire brille erfelijk is en te proeven van de hand van de jonge meester.
En dus togen we gisteren dan eindelijk naar Eindhoven voor een maal bij Jiu van eigenaar en sommelier Sin Loong Wong dat onder leiding staat van chefkok Ryan Bahadoer, zoon van de geweldige Soenil Bahadoer van tweesterren restaurant De Lindehof.
Jiu spreek je uit met de Engelse J en de letters vloeien in elkaar over als je ze uitspreekt. Het is een verbastering van het Chinese woord voor wijn, zo vertelde de ober ons.
Ludiek begin
Naast restaurant is Jiu vooral een wijnbar en de gerechten, zo werd ons uitgelegd, worden speciaal aangepast aan de wijnen, zodat die tot hun volste recht komen. Onze vaste tafelgenoot, Aicha Qandisha scribent én wijnkenner Peter geniet van het zuid-Franse leven, dus over de wijnen kunnen we je weinig zinnigs vertellen, maar dat maken we ruimschoots goed met het eten.
Als je plaatsneemt aan tafel, valt meteen het kleine bakje met een dotje saus erin en het penseel erbij. Het is het ludieke begin van de avond: je krijgt een vel filodeeg, dat je naar hartelust kunt beschilderen met de tandoorisaus om het vervolgens op te peuzelen. Ik was in een abstracte bui en Majda maakte er een hartje van.
Hierna volgde een heerlijke frisse granité met gember en komkommer.
Tasting menu
Als laatste amuses kregen we een selectie smakelijke hapjes waaronder bananenchips met emulsie van drop (mjam!), hapje van bataat en bara.
Je kunt bij Jiu kiezen uit een beknopte à la carte lijst of voor een tasting menu gaan van vier tot acht gangen. Omdat het onze eerste kennismaking was, kozen we voor vijf gangen, en die begonnen meteen verrukkelijk met een prachtig gerecht met carpaccio van octopus, inktvis gevuld met shiitake, avocado, unagi (Japanse paling) en bouillon op basis van bonito, dat is een familie van de tonijn.
Een heerlijke allegro
Kijk nou toch wat een schilderijtje. Een fantastisch begin. Dat heerlijk rokerige van de octopus, de volle, wat zoetige smaak van de unagi, perfect in combinatie met de shiitake, de avocado – en ik meende ook een hint van zoete citrus te proeven. Een heerlijke allegro.
Het tweede gerecht van kreeft op een bedje van rode linzen met mango en saus van tandoori was al net zo vrolijkmakend. De verschillende elementen waren in harmonie en samen vormden ze een rijke, volle smaakcombinatie met een vleugje zoet door de mango.
Onverwachte structuren
De derde gang werd geïntroduceerd met een brioche met daarop ijs van sardine, eitjes van sardine en rode ui. Sardines zijn schromelijk onderschat in Nederland. Je krijgt ze zelden. Maar het is bijzonder smakelijke vis. In Marokko eten we het altijd vers gegrild of gebakken. De vis heeft een rijke, volle smaak en heeft niet veel extra’s nodig. Hoewel die gemarineerd in Marokkaanse charmoula erg goed tot zijn recht komt. Maar ik dwaal af: Gisteren kregen we dus sardine in ijsvorm en dat was net zo lekker en apart als het klinkt. Ik hou daar van, onverwachte structuren die je bekende smaken op een andere manier laten ervaren.
Het sardine-hapje was de prélude voor het derde gerecht: laksa op basis van sardines met rijstnoedels, kabeljauw, munt en ananas. Weer een voltreffer: de zachte soep, de al evenzo zachte kabeljauw, de zoet-zurige ananas met een pikantje van rode pepertjes. Heel erg licht op de maag, maar vol van smaak.
Bezoekverbod
Wat het hoofdgerecht was, ben ik vergeten op te schrijven. Het was met kalfstong en kalfswang en toen werd ik gestoord door Majda die me angstig aankeek dat ze geen kalfstong lust. Nee, ik hou er ook niet van. Ze vroeg me half-verwijtend waarom ik dat niet had doorgegeven. Nu ja, ik had al een halve novelle doorgegeven die redelijk allesomvattend was, dacht ik: geen varkensvlees, geen rauw vlees en geen organen. Nog meer dingen toevoegen en ik krijg -geheel terecht- een bezoekverbod.
We konden de kalfstong aan een dankbare eter oversmokkelen die ervan smulde, dus wat weten wij zeurpieten nou helemaal? Los van onze eigen voorkeur, was het hoofdgerecht zeer goed voorbereid.
Hierna sloten we af met het zoet van aardbeien, geweldig ijs van wasabi, panna cotta en marshmallow.
Wat een feest. Cosmopolitisch-Aziatisch. De invloed van Ryan Bahadoers leermeester is absoluut in de gerechten terug te zien, maar hij heeft ook duidelijk zijn eigen signatuur. Als de jonge chef nu al op dit niveau kookt, staan ons nog heel wat bijzondere verrassingen te wachten. Jiu is een tripje naar Eindhoven meer dan waard. Verrassend, speels, creatief en gewoon verrekte lekker.
hassnae[at]aichaqandisha.nl