Noor

Ooit was er een tijd zonder koelkast, het pasteuriseren was nog niet ontdekt en Amerika ook nog niet, althans niet door de Europeanen en er was dus nog geen cacao, geen paprika, er waren geen aardappelen, mais, tomaten, al die dingen die we vanzelfsprekend vinden, bestonden toen nog niet. Althans, niet in Europa.

Paco Morales van het nieuwe restaurant Noor in Cordoba, het hart van Arabisch Spanje, kookt alsof we nog in die tijd leven. Het is een fantasie, maar geen spielerei. Morales dwingt zichzelf zo om inventief te zijn, juist door zich te beperken, verbreedt hij zich, vindt hij nieuwe smaken uit die hij nooit had ontdekt zonder die beperkingen.

Hoe conserveer je bijvoorbeeld eten zonder koelkast, zonder de moderne techniek? Nou, met fermentatie, bijvoorbeeld. Morales baseert zich op oude Spaanse recepten uit de Moorse tijd en laat daar zijn eigen creativiteit op los. Het resultaat bestaat uit smaken die niemand in deze tijd nog kent. Vaak donkerder, zwaarder, intenser dan we gewend zijn, altijd totaal anders. Je moet het proeven om te weten waar ik het over heb.

Sinaasappelbloesemwater
Het begon al meteen met de amuses: een Andalusische foie-sandwich, ganzelever tussen twee gedroogde, knapperige spinaziebladeren met daarbij een glaasje zachtzurig granaatappel-kersensap. Die werden gevolgd door gedroogd schapevel, kharouf, met vier dotjes crème van iets – ik vergeet wat -, getooid met muntblaadjes; een half stronkje witlof gedrenkt in sinaasappelbloesemwater en met albaqdunis, peterselie; een cakeje van aubergine met riethoning en een verfijnd canapéetje van in rozewater gemarineerde patrijs.

Ik bespreek alleen de amuses in detail, omdat ze een goed beeld geven van de gerechten die daarna volgden. Rare dingen die nooit heel zoet, vaak ziltig smaakten, met dikwijls zachtbittere accenten en smaken die ik eigenlijk niet goed thuis kon brengen, wat Japanners ‘umami’ noemen, de vijfde toevoeging aan de vier basissmaken zoet, zout, bitter en zuur. Donkere smaken vaak, met een zuurtje als tegenwicht.

Dat levert steeds gerechten op die letterlijk uit een andere wereld lijken te komen. Zo zien ze er in elk geval ook uit. Wezens van een andere planeet, bedekt met een gelei-achtige glans. Oogstrelend mooi, soms in de vorm van Arabische kalligrafie, of kostbare juwelen. Pure poëzie, met een eeuwenoude smaak.

Laagje mysterie
Eén van mijn favorieten was een gerecht van zeebaars op couscous, overdekt met een doorzichtige, lobbige saus van pruim, kip en Amontilladowijn. Die laatste roept bij mij altijd associaties op met Edgar Allan Poe. Een extra laagje mysterie. Het gerecht is niet zo licht als het er uitziet op de foto. Het was vullende kost, met rijke smaken.

Zelfde met de oester met sabankh-pesto, pesto van spinazie, smen, Marokkaanse boter en iris. Een behoorlijk zwaar gerecht voor zo’n licht oestertje, gegarneerd en op smaak gebracht met nota bene bloemen. Wel fluweelzacht en ontzettend lekker.

Het ‘oudst’ smaakte het hoofdgerecht, de geroosterde duif met cantharellen, saus van Arabische koffiebonen, cardamom en eajin alfatayr. Het deed me denken aan een gerecht dat we een paar maanden eerder hadden in Osteria Franciscana van Massimo Bottura in Modena, kwartel volgens een oud recept, Romeins in dit geval.

Moors Spanje
Ik vind het enorm fascinerend, eten dat bereid is volgens recepten uit een ver verleden. Ik heb in Tokio al eens Italiaans gegeten op basis van recepten uit de Renaissance en in Londen heeft Heston Blumenthal, die van The Fat Duck, een restaurant met gerechten uit kookboeken uit de 16e, 17e, 18e en 19e eeuw. Eeten wat mensen uit die tijd aten is een beetje in hun huid kruipen, begrijpen wat zij begrepen, de wereld zien zoals zij die zagen.

Nou ja, dat verbeeld ik me dan. Het is alsof je stemmen hoort uit een ver verleden.

Met het dessert sloeg Morales een beetje aan het sjoemelen. Hij maakte een cakeje dat bedrieglijk veel leek op chocola, maar de cacao verving hij door carobe, een vrucht van de Johannesbroodboom. Dat is smokkelen omdat cacao nog helemaal niet bekend was in het Moorse Spanje, dus waarom zou je iets proberen te maken dat er op líjkt? Het was zeer smakelijk, maar ik had gehoopt op iets authentiekers: geconfijte vruchten of sherbet of zoiets.

Arabisch paleis
Ik ben meteen begonnen het eten in Noor te beschrijven, maar ik had natuurlijk eerst het decor moeten vermelden. Noor staat in een buitenwijk van Cordoba, ver weg van het oude centrum, in een saaie straat met alleen maar onopvallende huizen. ’s Avonds is het er nagenoeg uitgestorven.

Bij binnenkomst word je onthaald als in een Arabisch paleis. Je handen worden door bedienden gewassen met rozenwater. De eetzaal is een minimalistisch ingerichte, strenge ruimte waar moderne vormgeving en traditionele Arabische esthetiek elkaar ontmoeten. Boven de tafels hangen enorme houten spiraalvormige pilonen, voorzien van tientallen gestileerde ogen. Het is alsof je door een tunnel naar de hemel kijkt, alleen bestaat die uit een streng wit plafond met lichtspotten.

De gasten worden bediend vanuit de open keuken, waar Morales als een strenge generaal heerst over de chefs en de bediening. Die stuurt hij bij door met zijn vingers te knippen. Alles moet perfect zijn en dat levert een weinig ontspannen sfeer op. Ik vermoed dat daardoor ook fouten worden gemaakt.

Zo vroegen wij om flessen plat water, want in het gastvrije Spanje krijg je tafelwater dat evenwel naar chloor smaakt. Helaas kregen we beurtelings flessen water met koolzuur en chloorwater, maar bijna nooit het gevraagde platte water. Dat kregen we één keer, dat prompt werd vervuild door chloorwater door de gretig bijschenkende bediening.

Een kleine onvolkomenheid in een verder unieke, bijzondere en blikverruimende gastronomische ervaring.

info[at]aichaqandisha.nl