foto’s © Aicha Qandisha
Eigenlijk was het slechts een vingeroefening. Het is iedere maand weer dringen geblazen als driesterrenrestaurant Osteria Francescana van Massimo Bottura in het mooie Modena het reserveringssysteem opengooit en de halve culinaire wereld een tafeltje probeert te machtigen. Dus ik wilde gewoon even voor de lol kijken of ik er tussen zou komen, maar voor ik het wist had ik een tafeltje. Voor eind augustus. Sommige mensen winnen in een klap de loterij, ik veroverde een tafeltje.
Osteria behoort al jaren tot de internationale top en toen bekend werd dat we afgelopen juni naar de World’s 50 Best konden, benaderde ik meerdere chefs voor interviews, waaronder Bottura. Onze vaste lezers hebben het interview natuurlijk al helemaal uitgespeld. Zelden heb ik zo’n begeesterde, eloquente chef meegemaakt die je met woorden laat smachten naar zijn keuken. Een bescheiden chef ook die, toen ik hem vroeg wat het ergste is wat hij ooit had geproefd, meteen antwoordde ‘de smaak van arrogantie’.
Beloofde magie
Dat is een ongelooflijke verademing, vooral als je als kleine, maar bevlogen website met een exotische naam al te vaak tegen vooringenomen muren oploopt. Die afgelopen juni werd Osteria bekroond tot beste restaurant ter wereld. Een dag nadat we hem hadden gesproken en tweeënhalve maand voor we er zouden eten. Het had zo moeten zijn.
Het eerste wat opvalt als je in de smalle straat loopt waar het restaurant gevestigd is, zijn de medewerkers van het restaurant die buiten een balletje trappen voordat ze de warme keuken ingaan om gasten vanuit de hele wereld de beloofde magie voor te schotelen.
Het is een bijna gespleten sfeer die er rondom het restaurant hangt: enerzijds de ontspannen keukenmedewerkers en anderzijds de gasten die met torenhoge verwachtingen komen. Op dit niveau kom je niet weg met een ‘lekkere maaltijd’.
Trompe-l’œil
Na de hartelijke ontvangst en de amuses, begint de lunch met een heerlijke oester die geen oester is: voor mijn tafelgenoot is de oesterschelp gevuld met lamstartaar en voor mij met zalm, maar beiden proeven we de zilte smaak van verse oesters in onze mond. Een ogenschijnlijk ingetogen begin dat verraderlijk verrassend is.
De trompe-l’œil gaat door met het tweede gerecht dat Lentils are better than caviar heet: smakelijke linzen verpakt als kostbare kaviaar met crème fraiche en een hint van zoet door de rode biet. Een perfect gerecht voor vegetariërs.
Het derde gerecht kwam de chef zelf introduceren. Ze hadden het net diezelfde dag in de keuken bedacht en hij wilde het ons laten proeven. Op de foto zie je slechts een dot schuim, maar daaronder verborgen liggen de herfst-schatten van de Italiaanse markt: paddestoelen, truffel en kastanje. Autumn in ceviche heet het: een herfstige ceviche, als knipoog naar de Peruaanse keuken, maar met de eigen lokale ingrediënten. Een heel licht, en toch warm gerecht met volle smaken en met als persoonlijke favoriete component de stukjes zoete kastanje.
Rondedans van zoet en hartig
Complexe eenvoud, zo zou je de keuken van Bottura kunnen noemen: de gerechten lijken simpel, maar zijn het allerminst. De Riso levante bijvoorbeeld is een volle risotto met sinaasappel en bergamot en nog een vleug citroen en vanille die er als parfum overheen wordt gespoten.
De Mediterraanse tong lijkt gepresenteerd in flinterdun papier. De roomwitte tinten met accenten van zwart contrasteren met de volle smaak – en met het speelse Autumn in New York dat erop volgt.
Een liefdevolle ode aan de stad met knapperige groenten en meloen waardoor je een rondedans van hartig en zoet kreeg, zacht en krokant.
Eerbetoon
Five ages of Parmiggiano Reggiano in different textures and temperatures is het soort naam voor een gerecht waarbij je helemaal niets meer hoeft uit te leggen. Een bijzondere creatie als eerbetoon aan de lokale kaas.
Hierna kreeg mijn tafelgenoot een knipoog naar de lasagna met The crunchy part of the lasagna en ik, omdat er varkensvlees in dat gerecht zat, een zalige ravioli met foie gras, truffel en prei.
De op de Romeinse tijd geïnspireerde kwartel met pruimen in de saus deed voor mij erg Arabisch aan.
Bitter-zoet
Een croccantino of foie gras en een zoete kwinkslag van een Ceasar salad luidden het einde van een bijzondere lunch in.
De Ceasar salad in bloom was een geniaal gerecht van salade met bloemen en de bitter-zoete smaak van amandelen. Zo licht, zo verrassend en toch, zoals tijdens deze hele maaltijd steeds weer bleek, met zoveel respect voor de ingrediënten en Italiaanse cultuur.
Het beroemde Oops! I dropped the lemon tart dessert was verrukkelijk. De geur van citroen-vanille is het soort geur waar ik wakker mee zou willen worden. Elke dag. Zoet en heel geruststellend.
Het extra chocolade-dessert en de bijzondere friandises sloten de maaltijd af.
Kosmopolitisch en Italiaans
Complexe eenvoud noemde ik de stijl van Bottura. Zijn gerechten komen overeen met de kunst aan de muur en de jazzmuziek die in het restaurant uit de luidsprekers klinkt. Ontspannen muziek met diepte, schilderijen waar je naar blijft kijken omdat je steeds weer wat nieuws ontdekt. Zo is ook de keuken van Massimo Bottura: er zit gelaagdheid in. Het is niet zo ontregelend als bij The Fat Duck, het is geen circus zoals bij Diverxo.
De humor zit hem bij Osteria in de benamingen, in de speelse knipogen en uitwerking; maar de smaken zijn heel serieus, daar doet hij geen concessies aan. De keuken van Massimo Bottura en zijn Osteria Francescana is kosmopolitisch maar onmiskenbaar Italiaans. Hij breek af en bouwt weer op zonder ooit de oorsprong te verloochenen. Het zijn gerechten die blijven hangen, die zich zelfs in je herinnering nestelen en daar verder groeien. Net zoals de kunst aan de muur en de muziek die je hoort. Het valt allemaal samen en vormt een organisch geheel. Kunst voor de ogen, oren en de zinnen.
info[at]aichaqandisha.nl