foto’s © Aicha Qandisha
Han Ji is één van de meest innovatieve chefs van Nederland, en daarnaast kookt hij ook gewoon erg lekker. In zijn sterrenrestaurant HanTing aan de Haagse Prinsestraat combineerde hij authentiek Chinees met de Franse keuken en dat leverde verrassende combinaties op en gerechtjes die net zo lekker waren als mooi om naar te kijken. Hij is ook de eerste chef op wiens kaart je de gerechten beschreven zag op de manier die nu overal gangbaar is, in de vorm van een opsomming van de ingrediënten: ‘sneeuwkrab – tomaat – basilicum – granaatappel..’ enzovoort.
Een aantal jaar geleden opende hij een keten van restaurants onder de naam Umami, die dezelfde benadering van eten hebben als HanTing, maar stukken betaalbaarder. Wij zitten op zondagmiddag graag in de Haagse vestiging van Umami op het Buitenhofplein, die een joviale bedrijfsleider heeft en vriendelijk personeel.
Misschien dat Umami teveel is gaan concurreren met HanTing, maar begin dit jaar sloot hij de deuren van zijn sterrenrestaurant met de aankondiging dat hij het over een andere boeg zou gaan gooien met authentiek Chinees eten. Dat is Zheng geworden en vol verwachting gingen we daar eten.
Lekker en verrassend
Om met het goede nieuws te beginnen: het was allemaal bijzonder smakelijk wat we kregen voorgeschoteld en een beetje excentriek: sashimi van zwanenhalsmossel met ‘red meat radish’, roodvleesradijs dus, zacht-ziltig en knapperig fris, met als bijgerecht een scheermes (het schelpdier) met witte bonencrème en chips van zeewier en een ponzumosterddressing en als tweede bijgerecht een zeewiersalade met oestercrème, en dim sum van Chinese wolhandkrab met ganzelever, pinda’s, wortels en selderij, met daarbij een gerechtje van palingtofu, pompoencrème en kerrie-olie, of wat dacht u van zee-oor (abalone) met ‘monkey-head mushroom’.
En ga zo maar door. Allemaal bijzonder lekker en verrassend qua smaak. Omdat de invloed van de traditionele Chinese keuken groot is, zijn de smaken wat zwaarder, wat donkerder vanwege de ouderwetse manieren van conserveren, neem ik aan: fermentatie en droging. Er zat bijvoorbeeld een gevriesdroogde paddenstoel bij die knapperig was als een chipje, en een diepe, soya-achtige smaak had. Het dessert bestond uit een soep met vruchten die neigde naar een lichte hartigheid, en een mandarijnenbavarois met een licht bittertje.
Ik heb er een wijnarrangement bij besteld dat bestond uit verrassende alcoholische versnaperingen ter begeleiding van de gerechten, slechts in een paar gevallen waren dat normale wijnen, een witte Rioja, een Italiaanse Gewürztraminer, maar meestal was het iets aparts: Chinese rijstwijn, op smaak gebracht met dadels en goji-bessen, een cocktail van tequila met iets geks, ik weet niet meer wat. Ik hou wel van die gekke dingen maar helaas, moet ik zeggen, vond ik het meeste in het geheel niet lekker.
Irritante poespas
Jammer vond ik dat al die lekkernijen qua grootte op liflafjesniveau bleven. Het totale menu was eigenlijk meer een proeverij dan wat ik een diner zou noemen. We gingen van smaakexperiment naar smaakexperiment met amuse-achtige gerechtjes en hoewel die vrijwel allemaal geslaagd waren, misten we het grotere verhaal van een menu dat van voorspel naar hoofdact beweegt, met het dessert als feestelijke afsluiting.
En ronduit irritant was de poespas die Han Ji blijkbaar nodig vond om zijn eten heen te bouwen. Bij elk gerecht zit een verhaal over de gezondheidsaspecten van het gerecht (abalone is volgens de Chinezen bijvoorbeeld heilzaam voor de longen) en over de streek waar het vandaan komt dat we met onze mobiele telefoons moesten ophalen door een QR-code te scannen, wat bij mij uiteraard misging want daarvoor moest ik eerst weer een app downloaden en die werkte niet en toen had ik al geen zin meer.
Ook werd bij elke gang, die bij Zheng een ‘chapter’ heet om redenen die ons wel werden uitgelegd, maar die ik niet helemaal begrijp, een ‘kunstwerk’ gepresenteerd. Dat bleek steeds een stukje traditionele ambacht te zijn uit de Chinese cultuur, een rijstwijnfles, kunstig beschilderd, in de vorm van een fleskalebas, een fraaie porseleinen pot met ingelegd goud- of koperdraad, een masker uit de Chinese opera, een kunstig geborduurde waaier, enzovoort. Daar vertelde de kelner weer een verhaal bij waar we naar moesten luisteren en het had allemaal iets spreekbeurterigs.
Alice in Wonderland
Nu is er niks mis mee om met je eten een verhaal te vertellen over kunst en cultuur, maar dit is niet de manier. In Spanje waren we in twee restaurants waar ze dat met veel meer flair deden. Bijvoorbeeld in Diverxo in Madrid, waar het hele menu een grote kunstopvoering is met theater en spektakel, in een setting die aan een kunstmuseum doet denken. Vorig jaar waren we in Albert Adría’s Enigma waar we door een soort labyrint naar steeds een andere ruimte werden geleid, waar we in wisselende settings door steeds andere mensen gerechten kregen voorgeschoteld. En laten we Heston Blumenthals Fat Duck niet vergeten, waar het eten een soort Alice in Wonderland-ervaring was.
Zoiets zou met de Chinese cultuur zeker moeten lukken, denk ik. Dien die gerechten op met veel lawaai van Chinese slaginstrumenten, maak er een Chinees circus van, voer een opera op, weet ik veel. Maak er een beleving van, en val ons niet lastig met multimediale onzin die toch nooit lekker werkt.
Hoewel we het kleinste menu op de kaart hadden gekozen, dat bestond uit zes ‘chapters’, hebben we toch een volle vier uur in Zheng doorgebracht. Zouden we hier nog een keer gaan eten, dan zou ik er niet over piekeren om een groter menu te kiezen, van acht of zelfs tien of twaalf chapters. Dan moet je er de nacht doorbrengen, en hoewel de bediening van Zheng bijzonder sympathiek is, vind ik dat teveel gevraagd. Na zes chapters is je buik trouwens ook meer dan voldoende gevuld, ik zou niet eens meer op kunnen.
En last but certainly not least: Zheng is veel te duur. HanTing was, zeker voor een sterrenrestaurant, altijd zeer aangenaam geprijsd, maar bij Zheng is de verhouding qua prijs echt zoek, vind ik. Het goedkoopste menu kost 92 euro en dat is net zo pretentieus als al dat gedoe om het eten heen.
Ik denk dat we het voortaan bij Umami houden, voor de ultieme Han Ji-beleving.
info[at]aichaqandisha.nl