foto’s: © Aicha Qandisha
Waar we ook zitten, of het nu in het Tokiose L’Effervescence is, het New Yorkse Le Bernardin, het Madrileense Dstage of Singaporese André, ons vaste referentiepunt is altijd Soenil. Is het restaurant minder goed, net zo goed of misschien zelfs beter dan De Lindehof van onze favoriete tweesterrenchef Soenil Bahadoer.
Koningsmaal
Na het vaste warme onthaal, begint bij hem een lome, luie lunch of epicurisch diner met een reeks aan snacks en amuses. Op de foto hierboven zie je een selectie, ik was te druk met smullen en vergat een paar keer een foto te maken, waaronder van zijn signatuur-amuse, de bonbon van witte chocolade, en een meringue met gember.
Het bijzondere aan De Lindenhof is, naast de hartelijke gastvrijheid waardoor je je altijd thuis voelt, dat je altijd verrast wordt. In andere restaurants moet je soms verwachtingen temperen, maar Soenil blijkt zich na elk bezoek weer verder te hebben ontwikkeld en presenteert steeds nieuwe gerechten, nieuwe combinaties en invloeden.
Op de hoofdfoto zie je de verrukkelijke opening van het koningsmaal dat we bij hem genoten: noordzeekrab met radijs, bloemkool curry en vinaigrette van soja en sesam. Daarbij geserveerd onderstaande ossenstaart met gelakte king krab en paksoi. Een waaier aan kleuren en smaken die perfect in evenwicht waren.
Pikante pompoensoep
Soenil werkt steeds vaker met Surinaamse en Indiase invloeden en het resultaat is oog- en tongstrelend. Zoals deze tarbot met fijne groenten, aardappel massala, een timbaaltje van pomtayer en saus van groene curry.
Volle, rijke smaken die herinneringen opdiepen en nieuwe in je geheugen nestelen.
Zoals deze coquille met structuren van pompoen die begeleid werd door een coquille in pikante pompoensoep met een krokantje van kimchi.
Rendang
Zálig. Het zachte vlees van de coquille, de zoet-zachte pompoen met de pittige ondertoon. Een gerecht met diepgang en lagen dat nog lang nasluimert in je mond.
Na alle exotische invloeden, diende zich voor het hoofdgerecht wat mediterrane kalmte aan in de vorm van zeebaars met aubergine en tomaat op basis van schaaldieren.
Toen we op het hoofdgerecht wachtten, hoorden we Soenil zijn keuken aansturen en ‘Rendang!’ roepen. We veerden op in onze stoel. Zijn rendang is namelijk hors catégorie. Zacht en pittig, vol en tegelijk licht en gewoon verrekte lekker.
Bij mijn hoofdgerecht kreeg ik een mini-rendang met een genereuze lepel kaviaar. Kijk.
Elitaire snob
Iedere elitaire snob zou voor de kaviaar gaan, maar geef mij maar Soenils rendang. Vlees zoals vlees hoort te smaken: met de smaak van troost en geborgenheid. Als je daar een hap van neemt, zie je alles weer zitten.
De apotheose begon met een perfect gebakken pani puri die gepresenteerd werd om vervolgens ongenadig kapot geslagen te worden voor onze ogen. Wat een wreedheid. Daarbij kwam een flinke dot époisses, luikse stroop en een gulle hoeveelheid zwarte truffel.
Vier ingrediënten die voor een geweldig effect zorgen: krokant, zacht, zoet, romig en aards. Een onverwacht smaakballet waar we niet over uitgepraat raakten. Héérlijk.
Culinaire jazz-rock
En kijk, dát is dus het unieke talent van Soenil: hij is niet conventioneel. Hij laveert als vanzelfsprekend tussen de strakke Franse keuken, de intuïtieve Surinaams-Indiase traditie, integreert met net zo veel gemak mediterrane of Aziatische invloeden en het is allemaal authentiek en smaakt geweldig.
Je ziet het al aan de foto’s: de presentatie is in lijn met de keuken waar het gerecht haar wortels vindt. Dat zie je ook terug in het dessert waardoor we ons met iedere hap in India waanden.
Halwa, bojo van zoete aardappel en kokos, structuren van amandel, yuzu en ijs van amandelmelk. Nergens anders krijg je zulke desserts. Ik noemde hem zojuist niet conventioneel, maar Peter noemde hem radicaal en dat past nog beter. Soenil Bahadoer is culinaire jazz-rock. Terwijl andere topchefs braaf opdissen wat hun gasten verwachten, schudt Soenil de boel op.
Marimbaspeler
Het is als een klassiek orkest waar een gamelanspeler en een marimbaspeler aan zijn toegevoegd.
In 2013 schreef ik dat Soenil een tweede ster verdiende. Die kreeg hij een jaar later. Laat ik me aan nog een voorspelling wagen: het zal niet lang meer duren voor de wereld hem ontdekt en hij hoog in de internationale ranglijsten zal schitteren waar hij thuis hoort. Tussen de chefs voor wie je gerust een vliegticket boekt.
Eten is herinnering, cultuur, geschiedenis en traditie. Door het proeven van een gerecht, kunnen er diep weggestopte emoties opspelen of kan het verleden zich plots aandienen. Bij Soenil weet je dat elke nieuwe hap een toekomstige herinnering zal zijn. Aan die zondagse lunch, die ene verjaardag die je bij hem vierde, een gerecht dat je bij hem proefde.
Eetbare schoonheid en troost. Dat is wat je bij De Lindehof krijgt.
hassnae[at]aichaqandisha.nl