Feminisme in de keuken

Op de eerste foto ziet u Yumi Chiba. Een rebel in de Japanse samenleving, want ze is een van de eerste vrouwen die een sushi-restaurant leidde in het land. Ze volgde haar vader op en brak met de traditie dat vrouwen geen sushi maken. Dat is mannenwerk, zo wordt beweerd. Het vrouwenlichaam zou niet geschikt zijn om sushi te maken. De temperatuur is te hoog, waardoor die de kwaliteit van de vis verslechtert en als vrouwen menstrueren, heeft dat, uiteraard weer volgens diezelfde mannen, effect op de smaak van de sushi.

Ik vind dat altijd knap, hoe goed misogyne mannen vrouwenlichamen denken te kennen. Door en door, zelfs tot de temperatuur en de schommelingen aan toe. Ik heb een thermometer nodig om iets over mijn temperatuur te kunnen zeggen, maar weledelgeleerde mannen kunnen dat op afstand bepalen. Zo zijn er mannen in Saoedi-Arabië die zich geleerd noemen en die een correlatie kunnen aanbrengen tussen eierstokken en de rijvaardigheid van vrouwen. Dat is best indrukwekkend, die kennis van het vrouwelijk lichaam.

Nou ja, behalve als het aankomt op de bevrediging van de vrouw, dan treden er andere regels in werking. Localisering van de ingang is dan zo’n beetje het hoogst haalbare. Want een seksueel bewuste vrouw is misschien wel de grootste angst voor mannen die hun mannelijkheid halen uit hun, uhm, mannelijkheid.

Voor wie nu zijn wenkbrauwen fronst en zich vertwijfeld afvraagt of dit wel over eten gaat en wat seksualiteit te maken heeft met de keuken: Veel. Het zijn twee van de terreinen waar nog hevig gestreden wordt voor gelijkheid. De seksualiteit spreekt voor zich, dachten veel vrouwen uitgestreden te zijn, anno 2019 komt hun zelfbeschikkingsrecht in gevaar door de wereldwijde opkomst van het conservatisme. Of ze nu Bolsonaro, Trump, Salvini of Baudet heten, Thierry B noemt mijn favoriete intellectueel Willem Schinkel hem consequent, ze kenmerken zich allemaal door een brutaal soort revisionisme en hang naar traditionele rolverdelingen waarin het aanrecht voor de vrouw weer een soort romantisch ideaal is geworden.

Diversiteit
Maar de ironie wil dat die traditionele keuken inmiddels een feministisch strijdveld is geworden. Op verschillende niveaus en manieren. Het is de plek waar vrouwen gelijkheid aan het afdwingen zijn in de door mannen gedomineerde professionele keukens en de plek waar ze vrijheid kunnen vinden. Niet alleen succesvolle sterrenchefs als Dominique Crenn en Anne-Sophie Pic, maar zeker ook eenvoudige (thuis-)koks voor wie de voorheen gesloten keuken de deur naar buiten is geworden.

Maar eerst terug naar Yumi Chiba die in haar restaurant Anago no Uotake Sushi, net buiten Tokio, verrukkelijke sushi serveert. Eten is intiem. Je eet wat iemands handen hebben gemaakt en daarmee is het ook een uitgesproken teken van vertrouwen. Sushi is het meest intiem van allemaal, omdat je daar aan de bar gezeten letterlijk van de hand van de sushi-meester eet. Je ziet de blote handen de rijst bewerken, het scherpe mes ter hand nemen en de vis secuur en vaardig snijden en vervolgens de sushi met het blote hand op het bord voor je gezet worden of in je handpalm geplaatst. Intiemer dan dit kan niet, of de sushi moet rechtstreeks in je mond geplaatst worden, maar dan wordt het een beetje mal.

Chiba brak dus met de traditie in Japan dat alleen mannen sushi maken en dan kun je je afvragen wat het uitmaakt, of je sushi nu door een man of vrouw wordt gemaakt, maar de smaak en presentatie van eten wordt -als het goed is- niet alleen bepaald door het talent van de kok, maar ook diens persoonlijkheid. Hoe meer persoonlijkheid in de keuken hoe meer diversiteit. Het belang van diversiteit is niet te onderschatten: het opent nieuwe perspectieven, laat andere realiteiten zien, het toont de wereld in meer schakeringen en met meer gelaagdheid dan wanneer je de wereld en onderwerpen altijd vanuit een perspectief bekijkt. Dat klinkt als een open deur, het zou een open deur moeten zijn, maar in werkelijkheid wordt het belang van diversiteit nog altijd onderschat. ‘Het maakt toch niet uit wie verslag doet’, hoor je dan als het gaat over gebrek aan diversiteit in de media. ‘Dat alle kamerleden klonen van elkaar lijken, geeft niet, want het gaat om de kwaliteit’, klinkt het. ‘Dat keukens door mannen worden bevolkt is omdat het harde werkers zijn’, wordt er geschamperd.

Diversiteit in de media leidt tot meer perspectieven en een breder begrip van de wereld. Diversiteit in de politiek leidt tot een betere vertegenwoordiging. Een van de meest treffende voorbeelden is die van toenmalig minister Ploumen die een abortusfonds opzette na Trumps anti-abortusmaatregel. Een Gert-Jan Segers zou zoiets nooit hebben gedaan.

Gender appropriation
Diversiteit doet ertoe, ook in de keuken waar vrouwen hun eigen stijl, eigenheid en dynamiek meebrengen. Bovendien, hoezo worden vrouwen in zoveel culturen nog beperkt tot die keuken, zijn ze in veel landen de hoeders van de gerechten, maar gaan toch de mannen aan de haal met de erkenning? Ik denk dat het woord nog niet bestaat, maar ik introduceer het bij deze: gender appropriation, mannen eigenen zich toe wat door vrouwen is ontwikkeld en doorgegeven.

Dat geldt voor beroemde chefs als Massimo Bottura die door zijn moeder werd geïnspireerd en die de kunst van pasta maken leerde van oude Italiaanse oma’s, het geldt voor René Redzepi, die toen hij naar Mexico ging voor zijn pop-up met Mexicaanse vrouwen werkte die de traditionele taco’s en mole maakten. Het geldt voor Alex Atala die voor zijn restaurant DOM in Sao Paulo bij de inheemse vrouwen in de Amazone te rade ging hoe te werken met de plaatselijke flora.

Afgelopen juni was ik in Singapore voor de bekendmaking van The World’s 50 Best, de lijst van 50 beste restaurants ter wereld. Tijdens een van de panels ontstond er een discussie tussen de Sloveense chefkok Ana Roš en de Mexicaans-Amerikaanse Daniela Soto-Innes, beide dames zijn al eens bekroond tot beste vrouwelijke chef. Roš wees op de zwaarte van het vak en hoe de praktijk niet ingericht is voor ambitieuze vrouwen die zowel een carrière als een gezinsleven willen combineren en hoe de keukencultuur niet vriendelijk is voor oude mensen en oude vrouwen. Soto-Innes was het daar niet mee eens, het maakte allemaal niets uit, volgens haar.

Nu valt het restaurant van Soto-Innes, het New Yorkse Cosme, op door het grote aantal vrouwen in de keuken. Dat kan niet anders dan een heel bewuste keuze zijn, maar toen ik haar ernaar vroeg, ontkende ze dat. Ze koos gewoon voor kwaliteit, beweerde ze. Een soort Mark Rutte van de culinaire wereld, die Soto-Innes. Rutte beweert ook altijd naar kwaliteit te kijken, terwijl hij ondertussen alleen maar mensen aanstelt die op hem lijken. Van die nietszeggende mannen in pak die op een positie zitten omdat ze nietszeggende mannen in pak zijn. Zeggen dat je voor kwaliteit gaat en dan Stef Blok naar voren schuiven die vervolgens in zijn rol als minister van Buitenlandse Zaken de eerste de beste kans grijpt om zijn darmen te legen over multiculturaliteit.

Meisjes foetussen
Maar goed, een dag later sprak ik de Indiase chefkok Garima Arora die in Bangkok het restaurant Gaa runt en daarmee als eerste vrouwelijke Indiase chef een ster heeft veroverd. Zij benadrukte juist het belang van verandering in de keuken zodat vrouwen meer kansen kunnen krijgen. Die veranderingen voert zij in haar keuken door: redelijke werkuren, zwangerschapsverlof en een veilig werkklimaat.

In Londen runt de eveneens Indiase Asma Khan het geweldige Darjeeling Express, een klein restaurant in Kingley Court waar alleen maar vrouwen in de keuken staan. Auto-didactische vrouwen die dankzij hun werk economisch zelfstandig zijn geworden en een betere toekomst voor henzelf en hun kinderen kunnen verwezenlijken.

Zowel Khan als Arora zijn gevormd door de Indiase cultuur die vijandig staat tegenover vrouwen. Ik wil absoluut niet generaliseren, maar in traditionele delen van het land worden meisjes foetussen op zijn minst betreurd en op zijn ergst geaborteerd. Asma Khan heeft met delen van de winst van haar Darjeeling Express het Second Daughters Fund opgericht: bij de geboorte van zonen is er vuurwerk en feest, maar als de tweede geborene een dochter blijkt, heerst er een rouwstemming. Het Second Daughters Fund stuurt feestpakketten naar gezinnen waar het tweede kind een meisje is en ondersteunt die dochters in hun verdere schoolcarrière – en zo emancipeert de keuken van Asma Khan en haar Darjeeling Express niet alleen de vrouwen in haar keuken, maar ook vrouwen in het verre India die vergeten worden door de samenleving.

Vrouwenkeukens
In Beiroet heb je in een onooglijke wijk het beroemde restaurant Tawlet van Kamal Mouzawak: iedere dag wordt er in het restaurant gekookt door een vrouw uit een andere stad en het resultaat is niet alleen een verfrissende variatie op de humus en tabouleh waar je mee dood wordt gegooid, maar ook een viering van de culinaire cultuur die op deze manier wordt behouden en gedeeld. Tegelijk verdienen gewone vrouwen de kost met iets wat ze altijd al deden, namelijk koken.

Het mooie aan de Marokkaanse culinaire cultuur vind ik dat vrouwen er juist zo’n promimente plek innemen. Zo masculien als de internationale gastronomische scene is, zo veel vrouwelijker de Marokkaanse. Natuurlijk, er zijn genoeg keukens met mannen, maar de interessantste worden gerund door vrouwen. Ik noem het prachtige Salt in Marrakech, geheel gerund door vrouwen die hun kennis van de plaatselijke ingrediënten en culinaire tradities naadloos weten te verweven met moderne interpretaties van de gerechten. Ook in Marrakech vind je El Fassia dat juist vasthoudt aan de culinaire traditie, ook geheel gerund door vrouwen. Zo traditioneel als El Fassia is, zo hip, modern en werelds Mes’Lalla in het sjieke Mandarin Oriental hotel waar chefkok Meryem Cherkaoui de keuken adviseert en waar het menu een weerspiegeling is van een volmaakte integratie van traditie en moderniteit, Marokkaanse en internationale smaken.

In het wat behoudender Fes vind je het geweldige La Maison Bleue waar de vrouwenkeuken de eeuwenoude recepten koestert en iedere avond serveert. In diezelfde Medina vind je Nur, het restaurant van Najat Kaanache die hier in Nederland al wat bekender is dankzij haar recent verschenen boek en haar plannen om in Amsterdam een restaurant te openen. Najat vertelde me dat ze op een dag een vrouw op straat zag zitten met haar naaimachine, ze vroeg haar waarom ze op straat zat, de vrouw vertelde dat haar buren klaagden over de herrie van het apparaat. Sindsdien werkt de vrouw voor haar en maakt al haar kleren en de schorten en het tafellinnen voor het restaurant.

Dat zijn de professionele keukens, daarnaast heb je talloze vrouwen die de kost verdienen met het bakken van brood, het maken van couscous, de verkoop van deegwaren of harira op straat, het maken van argan-olie, noem het maar op. Iets waar Nadia vast ook op in zal gaan.

Onafhankelijkheid
Hoe klein en ogenschijnlijk onbetekenend ook, met de verkoop van brood, het maken van deeg voor bastilla, de koekjes voor bruiloften, verdienen vrouwen niet alleen de kost, maar worden ze economisch zelfstandig en economische zelfstandigheid is dé sleutel voor onafhankelijkheid en vrijheid. Wie haar eigen geld verdient, hoeft van niemand onafhankelijk te zijn en is ook minder kwetsbaar.

En dat zien we nu in Marokko. Natuurlijk niet alleen maar in de keuken en met gerechten, maar ook in de keuken, met traditionele ambachten die de vrouw eerst veroordeelden tot haar huis en keuken, maar die nu de deur naar de buitenwereld en autonomie zijn geworden. Niet alleen de genoemde voorbeelden, niet alleen in landen zoals India en Marokko. Latijns-Amerika verovert de wereld, maar onderschat Afrika en de Arabische regio niet, die gaan ons met nog veel meer verblijden en verrijken in de toekomst, een heel, heel klein voorbeeld ervan heeft u kunnen zien op de foto’s achter mij.

Koken opent niet alleen de deuren voor vrouwen, het opent ook de deur voor de ander. De vreemdeling, de toerist, de bokkige nationalist. Wie de ander wil leren kennen, breekt met hem of haar het brood. Eten kan obstakels afbreken, afstanden verkleinen, verbonden smeden en een belangrijk inkijkje geven in andere werelden.

En zo zijn we weer terug bij de verschillende perspectieven en het belang van diversiteit en feminisme in de keuken. Ja, de culinaire wereld is een mannelijke, maar vrouwelijke chefs, klein en groot, beroemd en onbekend, beuken tegen die poorten en plafonds aan, ze eisen en nemen meer ruimte op en dat is goed voor ons allemaal.

Uitgesproken tijdens De Nacht van NRC, aansluitend sprak Nadia Zerouali over de kracht van koken en bereidde ze zoete couscous voor.

info[at]aichaqandisha.nl