foto’s © Aicha Qandisha
Het gebeurt me niet vaak dat ik quasi-onopvallend, maar toch redelijk gedecideerd en vol walging iets in een zakdoek wil uitspugen en dat nét op dat moment de bediende bij de tafel komt staan om me te vragen of het smaakt. Met de zakdoek nog voor mijn mond (‘wat denk je zelf?’) keek ik haar met een mix van ongeloof, gêne en een ingehouden schaterlach aan en bekende maar eerlijk dat het niet voor mij was, die bonbon van mezcal. Nu drink ik sowieso niet, maar de glazige, gelei-achtige bonbon van mezcal waar de avond bij het Mexicaanse Hoja Santa mee werd aangevangen, was in een woord goor. Smerig. En sterrenrestaurant of niet, ik ging niet doorslikken.
Het was ondanks de vieze smaak een veelbelovende start van de avond bij Hoja Santa, we wilden namelijk echte Mexicaanse smaken, en die kregen we ook.
Culinaire wereldreis
Hoja Santa is een samenwerking tussen Albert Adrià en Paco Mendez. Dat we bij Aicha Qandisha fan zijn van Albert Adrià is genoegzaam bekend. Hier kun je ons interview met de innemende chef lezen achter succesrestaurants als Tickets met bijzondere tapas en het fascinerende Enigma dat het begrip dineren naar nieuwe hoogtes tilt.
Wie wil kan in Barcelona op een vierkante kilometer dankzij Adrià een culinaire wereldreis maken. El Barri Adrià heet het project, een verder onopvallende buurt in Barcelona waar de restaurants van Adrià een gastronomisch kwartier vormen. Naast Tickets en Enigma vind je er Pakta dat de nikkei keuken serveert, Bodega 1900 dat je in klassieke Spaanse sferen brengt, Nino Viejo (Mexicaanse streetfood) en Hoja Santa dat de verfijnde Mexicaanse keuken onderzoekt. En die laatste, daar waren we dus tijdens ons laatste bezoek aan Barcelona.
Ceviche
Hoja Santa is een reis door de Mexicaanse culinaire cultuur. Dat begint al meteen met het interieur dat de stijl van Playa del Carmen uit ademt en de hapjes en smaken die elkaar in rap tempo opvolgen. In de open keuken zie je de koks druk bezig. Wij boften met ons tafeltje pal aan de keuken waar een uiterst aantrekkelijke chef onze avond nog lekkerder maakte.
De smaken zijn authentiek Mexicaans, de uitvoering modern en vernieuwend. Hierboven zie je bijvoorbeeld een werkelijk verrukkelijke ceviche van inktvis in kokosmelk. Hoe licht de gerechten ook waren, de smaken waren altijd uitgesproken en nadrukkelijk.
Mole
Maar ik hou dan ook van de Mexicaanse keuken. En daarmee bedoel ik niet de kleffe tortilla-chips met gesmolten kaas en jalapeño (ook lekker op zijn tijd!), maar de oorspronkelijke gerechten met lokale ingrediënten die deel zijn gaan uitmaken van de Mexicaanse cultuur en traditie. Zoals de mole, de traditionele sauzen waarmee gerechten worden gemaakt of verrijkt. Die mole zijn er in vele verschillende soorten, op de foto boven zie je er een van artisjokken gemaakt, hieronder zie je een variant van zwarte knoflook met avocado. Daaronder een andere klassieker: de taco.
Taco’s hebben niet veel van doen met de mais-dingen die je in de supermarkt kunt kopen. Taco’s worden met gerechten geserveerd zodat je ze kunt vullen, dichtvouwen en eten, of zoals op de foto’s hierboven en onder: licht geroosterd en gevuld of gegaard en in de mole geserveerd.
Drama
Als afsluiting van het hartige deel kregen we een vegetarische ‘taco’ van sla en rauwkost. Een frisse en speelse manier om de papillen te neutraliseren voor het zoete deel dat begon met een aan tafel gemaakte granita van granaatappel.
De avond werd afgesloten in stijl: met de fris-zoete smaken van kokosnoot, churros, maar dan van meringue en de liefste friandises.
Ik schreef het al, ik hou van de nadrukkelijke Mexicaanse smaken. De laatste tijd merk ik dat ik sowieso veel meer taal naar aardse keukens dan naar de strakke, soms zelfs bijna steriele Franse keuken. Ik wil drama in de mond, vuurwerk, prikkelingen voelen, chemie tussen specerijen. Ik wil eten met de hand, de mateloosheid laten vieren. Dat kan allemaal met de Mexicaanse keuken. Het knappe aan Hoja Santa is dat ze erin geslaagd zijn die oorspronkelijke Mexicaanse gerechten in nieuwe vorm te gieten zonder concessies te doen aan de smaak.
Maar een maaltijd is een reis -om maar een cliché te gebruiken. Je begint ergens en werkt naar een eindpunt toe, idealiter een onvergetelijk hoogtepunt. Dat misten we bij Hoja Santa. Het was een serie smakelijke mini-hapjes, maar er zat geen drama in, geen u-bochten, geen onverwachte wendingen, het was een lange, rechte weg met een beetje onbestemd gevoel. Natuurlijk, de smaken werden opgebouwd, daar is zeker over nagedacht, maar uiteindelijk bleef het een serie mini-hapjes. Met de nadruk op dat mini, op een gegeven moment overwogen we serieus na afloop een shoarma te gaan halen. Dat hebben we niet gedaan, maar de beste maaltijden zijn die waar je dronken van genot naar buiten strompelt, nog een beetje daas van al het lekkers. Hopend op nog zo’n ervaring. Dit was meer een flirt voor een avond, leuk, lekker, maar geen blijvertje.
info[at]aichaqandisha.nl