Beste restaurant en chefkok 2019

Voordat iedereen nog even snel wat laatste inkopen doet (sterkte!) en vanavond aan de kerstrituelen begint, of dat nu het grote bacchanaal is of juist de zalige rust van niks hoeven doen, blikken we traditiegetrouw terug op ons culinaire jaar. Wat was lekker, wat was afschuwelijk, en belangrijker: wat zijn de restaurants die bijdroegen aan ons levensgeluk en die een plek verdienen in onze felbegeerde lijst van beste restaurants en chefkoks van Nederland? Én wie krijgt dit jaar de elegante Aicha Qandisha trofee?

De lijst van dit jaar wordt anders dan voorgaande. Oude bekende zijn gesneuveld, zoals voormalig favoriet Morikawa die nota bene in 2015 nog onze titel won vanwege de fantastische sushi en uitmuntende service. De vaste gastheer was eerder dit jaar opeens verdwenen en met hem verdween de hoffelijkheid. We kregen bovendien meerdere keren nul op het rekest als we er wilden eten. ‘Kom morgen maar’, ‘zaterdag komt beter uit’. Zo werkt het niet, hè. We hoeven niet te smeken om ons geld daar uit te geven. Doodzonde, want het was een vaste favoriet en toch wel een instituut in Den Haag. Misschien wagen we volgend jaar met frisse moed nog eens een poging.

Culinaire herinneringen
Bij een andere favoriet, het Rotterdamse Yama, waar je echt maanden van tevoren voor moet reserveren -nogal hysterisch, het is geen El Celler de Can Roca of Jiro, schoven we eerder dit jaar met goede zin aan. Het was lekker, maar heuglijk? Nee. Geen verrassingen en de gerechten waren ook aanzienlijk minder verfijnd dan voorheen.

Hetzelfde geldt voor Parkheuvel, lekker hoor, maar de lange lunch was, op de rekening na, verder niet opmerkelijk. En dat is wel waar we naar op zoek zijn: verrassing, originaliteit, persoonlijkheid en gewoon verschrikkelijk lekker eten. Uiteindelijk komt het vooral op dat laatste aan: dat het gewoon zo lekker is dat je voor even die nare hufter naast je vergeet, dat je vrolijk wordt en met iedere hap sneller of uitbundiger begint te praten. Dat doet goed eten met je, het raakt je gemoed, het vervult je met bravoure. Zoals ik in mijn meest recente Thuiskok-bespreking schreef: ‘het verzacht, al naar gelang de behoefte, de leegte en ergernissen en vergroot de vreugde.’

‘Waar hoop je op als je naar een restaurant gaat’, vroeg een vriendin onlangs tijdens een vraaggesprek. Misschien wel nieuwe herinneringen, was mijn antwoord. De gastvrijheid van mensen die je het gevoel geven dat je familie bent en eten dat je zelf niet kunt maken of verzinnen. Een wereld waarin je door een chef ingetrokken wordt, zíjn/haar wereld, en waaruit je niet meer weg wilt, zoals je niet wilt dat een fijne droom stopt. De afgelopen jaren hebben we talloze culinaire herinneringen opgebouwd. Slechte, waar je na zoveel tijd om moet schaterlachen of juist met onverminderde verontwaardiging op terugkijkt en mooie die je weer even laten vluchten uit het nu.

Persoonlijkheid
Misschien is die vlucht het belangrijkst. Dat je op wordt genomen in een andere omgeving waar je zorgen er niet doe doen, niemand weet wat aan je knaagt en de troost, verlichting en vervoering hun weg naar jou toe vinden via de hand van de chef.

Die hand van de chef is essentieel. Technieken kunnen we allemaal leren, gekleurde schuimpjes en streepjes op een bord aanbrengen ook, maar wat echt van nep onderscheidt, goed van middelmatig is persoonlijkheid. Dat is dan ook het thema van dit jaar. We waren op zoek naar persoonlijkheid; meer hierover in onze lijst van internationale restaurants die we na de kerst posten.

Normaal selecteren we tien restaurants, dat zijn er dit jaar slechts vijf, simpelweg omdat we niet aan tien restaurants kwamen die we zonder twijfel zouden aanraden. Natuurlijk, we hebben gesmuld bij Asian Glories en het sympathieke Umami met haar zachte prijzen durven we ook aan te raden. Bij Istana eet je lekker Indonesisch voor een prikkie en het kleine Kaiko willen we zeker nog eens bezoeken, maar we hebben ook veel nieuwe restaurants uitgeprobeerd die zonder uitzondering tegenvielen met middelmatige of ronduit dramatisch slechte gerechten.

Dat blijft altijd een afweging, zeker omdat we zelf alles betalen en we iedere teleurstelling diep voelen: gaan we naar wat vertrouwd en goed is of verkennen we nieuwe paden? Dat is de reden waarom lieveling Yamazato op de lijst ontbreekt: we ontdekten dat we vorig jaar met kerst daar voor het laatst (uitstekend!) hebben gegeten, dus die konden we niet meenemen, helaas. Máár die nieuwe paden hebben ons één nieuw restaurant op de lijst opgeleverd, laten we daar maar meteen mee beginnen.

5 Ruiseñor

De eerste keer dat we het Haagse Ruiseñor bezochten, begonnen we met de taco die je hier op de foto ziet en de explosie van smaken die we te verwerken kregen hield de hele avond aan. De chef van Ruiseñor, Alberto Nol, serveert Mexicaanse kost met invloeden uit de hele wereld. De gerechten zijn gelaagd en speels en Nol is niet bang voor wat pit. Veelbelovende chef met een interessante en originele aanpak. Het tweede bezoek was de compositie van het diner niet helemaal feilloos, maar Ruiseñor is er zeker eentje om in de gaten te houden en uit te proberen.

4 Ron Gastrobar Indonesia

Ook voor het eerst op de lijst is Ron Gastrobar Indonesia onder leiding van chef Agus Hermawan. Geweldige Indonesische gerechten. Je kunt er genieten van de traditionele gerechten en een rijsttafel, maar veel spannender zijn de street food gerechten en snacks waar Hermawan zijn creativiteit op los laat en die oog- en tongstrelend zijn en altijd onmiskenbaar Indonesisch.

3 Zheng

Vorstelijke Chinese banketten die herinneren aan het oude Chinese rijk, krijg je bij Zheng van chef Han Ji. Na de heropening vorig jaar waren we nog wat kritisch omdat elke gang begeleid werd met een overbodig praatje en een ‘kunstwerk’, maar die poespas is nu helemaal weg en wat overblijft zijn de fantastische gerechten en beeldschone esthetiek waarmee Han Ji zich heel sterk onderscheidt.

Eerder dit jaar at ik in Parijs bij het met één ster bekroonde Shang Palace in het chique Shangri-La hotel. Dat was gewoon goed Chinees eten, maar kon op geen enkele manier tippen aan de vernieuwing en originaliteit van Zheng of onze nummer twee van dit jaar. In het buitenland hebben we nogal eens de indruk dat reputatie en inrichting van restaurants meespelen bij de toekenning van sterren, gelukkig doen wij daar niet aan. Reputatie in je broekje, zeggen we in huize Aicha Qandisha. Eerst en vooral moet het eten uitstekend zijn en de bediening hartelijk.

2 O&O

Het is smullen bij O&O in het verder onooglijke en saaie St. Willebrord. Smullen met een hoofdletter S. SMULLEN in kapitalen. Wat zijn we blij dat we O&O hebben ontdekt en wat hebben we er dit jaar met ongekend veel plezier gegeten. Fantastisch modern Aziatisch, van constante kwaliteit en gewoon heel, heel, heel erg lekker. Dit restaurant verdient heel veel meer waardering en erkenning en was dit jaar een geduchte concurrent voor onze nummer één.

Waar is Soenil

Voordat we de nummer één bekendmaken, staan we eerst stil bij onze lievelingschef Soenil Bahadoer van het Nuenense De Lindehof. Omdat hij al drie keer de prijs van beste restaurant en chefkok heeft gewonnen, in 2014, 2016 en 2018 hebben we besloten dit jaar andere restaurants de kans te geven. Daarbij schrijf ik Soenils kookboek dat volgend jaar (inchallah!) uitkomt. Na jaren is het dan eindelijk gelukt om samen een boek te maken. Het is best fascinerend te zien hoe mensen en instituten die vroeger hun neus voor me ophaalden als ik Soenil aandroeg, op de juich-karavaan zijn gesprongen nu Michelin en Gault-Millau hem erkennen. We twijfelen er niet aan dat hij, zeer verdiend, ook internationaal verder door zal breken. Als er één chef in Nederland is die zijn fantastische persoonlijkheid laat spreken via zijn verrukkelijke gerechten, dan toch zeker hij.

En dan nu de nieuwe nummer één…

1 Daalder

De nummer drie van vorig jaar, het Amsterdamse Daalder, is ons beste restaurant van 2019 en Dennis Huwaë de beste chef. Ontspannen sfeer die doet denken aan een Amsterdams eetcafé, maar er iets niets café-achtig aan de hoogstaande gerechten die uit de kleine keuken komen. We hebben er de laatste maanden drie maal gegeten en we waren unaniem, Huwaë en zijn Daalder verdienen onze trofee. En zoals dat wel vaker gaat, in 2013 schreven we dat Soenil een tweede ster verdiende en die kreeg hij een jaar later en in 2017 tipten we O&O en een jaar later kregen ze een ster, hebben we er alle vertrouwen in dat Michelin in januari Daalder met een ster zal belonen. Dat moet wel, zeker als je ziet welke oninspirerende, dertien-in-een-dozijn tenten ze wel erkennen.

Het sympathieke aan Daalder is dat je op geen enkel moment het idee hebt dat je een gastronomische tempel binnenloopt. De chef en zijn medewerkers staan aan de bar gerechten af te maken, hij begroet zijn gasten, stelt hen op hun gemak en de medewerkers zijn al net zo attent. Wie minder diep in de buidel wil tasten, kan een drie- of viergangen lunchmenu bestellen.

Hele fijne dagen!

info[at]aichaqandisha.nl