Foto’s en filmpjes © Aicha Qandisha
Het stof is gaan liggen, de bezwete lichamen zijn gewassen, de nette pakken en chique jurken naar de stomerij en de laatste restaurants in Baskenland bezocht. The World’s 50 Best restaurants 2018 zijn bekendgemaakt en jullie hebben nog het dessert van ons tegoed: de korte interviews die we met een deel van de chefs hebben gevoerd in de drukte en het kabaal van het culinaire feest.
Bilbao zat vol met chefs. In de restaurants waar we aten, werden we ermee omringd. Iedereen greep zijn kans om de top etablissementen te bezoeken, wij ook. Uit Nederland waren Nick Brill van het fantastische The Jane en Joris Bijdendijk van het Amsterdamse Rijks aanwezig om te netwerken en de contacten warm te houden. Vroeger dacht ik nog heel naïef dat als je goed bent, je vanzelf wel een prijs krijgt, inmiddels weet ik dat het een kwestie van netwerken is en de juiste contacten onderhouden. Niet alleen in de culinaire wereld, maar letterlijk overal. Dat is best jammer, maar gelukkig hebben we elk jaar onze eigen onafhankelijke Aicha Qandisha lijst van beste restaurants: daarvoor kun je niet lobbyen, die wordt zonder aanzien des persoons uitgereikt aan de beste, althans wie wij de beste vonden. Want smaken verschillen nu eenmaal, en gelukkig.
Westerse hegemonie
Neem nu Mikla in Istanbul, staat op plek 44 maar liefst. Wat mij betreft totaal onverdiend. We hebben er twee keer gegeten, de laatste keer eind vorig jaar. Het eten is lekker, hoor. Maar ‘lekker hoor’ volstaat niet voor een internationale toplijst. Hetzelfde geldt voor Nahm in Bangkok, op plek 49. Nu vond ik persoonlijk de Thaise keuken van Nahm heerlijk, maar ik vraag me af of de hoge waardering voor het restaurant niet vooral veel te maken had met oprichter en chefkok David Thompson die eerder dit jaar stopte. Pim Techamuanvivit staat nu aan het roer bij Nahm en ik ben benieuwd of en hoe zij de signatuur van de keuken zal veranderen.
Terug in de lijst de verfijnde kaiseki keuken van Nihonryori RyuGin, een aanrader in Tokio, net als Narisawa die dit jaar gezakt is. Beste restaurant van Azië was wederom Gaggan in Bangkok, ook speciaal, maar wat ons betreft niet bijzonder genoeg voor die titel.
Het positieve aan de lijst van dit jaar: er waren eindelijk wat meer vrouwen vertegenwoordigd. Het nadeel de toch wel Westerse hegemonie. Natuurlijk, Latijns-Amerika en Azië doen het goed, maar Noord-Afrika, het Midden-Oosten, domweg heel Afrika niet. Nu ja, op het Zuid-Afrikaanse The Test Kitchen na, maar dat is een Britse chef. Nu André Chiang gestopt is met zijn geweldige restaurant André in Singapore en terug is naar Taiwan, staat er bijvoorbeeld ook geen enkele Chinese chef op de lijst. Dat kan en moet anders.
Verbluffende creativiteit
Er ligt nog een heel groot deel van de wereld braak voor de organisatie van The Worlds 50 Best, want ik weet dat ze er zijn, bijzondere restaurants die niet zouden misstaan op de lijst. Het geeft ook weer het belang van diversiteit aan, verschillende ogen hebben verschillende uitgangspunten en perspectieven en die zijn, zeker bij zoiets prestigieus, onmisbaar. Er zou wat meer ontdekt moeten worden en wat minder gelobbyd, dat maakt een lijst zuiverder. Tegelijk verdienen ze wel wat krediet, omdat ze chefs eruit hebben gelicht in landen waar geen Michelin te vinden is.
De top drie dit jaar is Europees, met Osteria Francescana van de sympathieke Massimo Bottura op één, de Roca broers van het exquise El Celler de Can Roca op twee en Mirazur op drie. Mirazur staat nog op ons lijstje, dus daar kan ik weinig persoonlijks over zeggen.
Als ik bijgelovig was, zou ik nu schrijven dat mijn aanwezigheid Bottura een handje helpt. Twee jaar geleden was ik er voor het eerst bij en toen won Bottura voor het eerst. Dit jaar was ik er voor de tweede keer bij en won hij weer. Even mijn aluhoedje goed zetten.
Ik vond Osteria Francescana geweldig en Bottura is een zeldzaam aardige chefkok met een geweldig verhaal en aanstekelijke visie op zijn keuken. Maar als ik moet kiezen, dan toch zeker voor de keuken van de Roca broers, zij slagen er op ongekende en onnavolgbare wijze in het traditionele met het modern-experimentele samen te brengen in een omgeving die zo gastvrij is dat je je meteen thuis voelt. Alsof je bij je oma bent die je steeds meer eten voorzet. Die overdaad, het speelse karakter van gerechten, de onmiskenbare traditie van smaken en tegelijk die verbluffende creativiteit, het is zo indrukwekkend. Dus wat ons betreft verdienden zij de titel.
Maar kom, ik geef het woord aan de chefs zelf*. Die waren wederom zo ontzettend leuk, bescheiden en oprecht aardig. Het stemt nederig tussen culinaire helden rond te lopen zonder diva-gedrag en opgeblazen ego’s. Dit zijn de mannen en vrouw die de wereld mooier maken met hun gerechten. Dit zijn de harde werkers die het liefst in de keuken staan om mensen aan het einde van een maal blij naar huis te zien gaan. Harde werkers ook die hun talent regelmatig belangeloos inzetten voor mens, milieu en om, zoals de winnaar van de avond zei, ‘de onzichtbaren weer zichtbaar te maken’.
*Het geluid is wat minder, als we volgend jaar nog leven en weer mogen, investeren we in goede apparatuur. Maar niet zeuren verder, we hebben dit helemaal zelf bekostigd.
hassnae[at]aichaqandisha.nl